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Zu Besuch in der Grillakademie

Selbstversuch in der hohen Kunst des Grillens

Fleisch! Unser Redakteur Christian Stein liebt Fleisch. Am liebsten frisch gegrillt. Bislang hielt er es aber schon für Kunst, den perfekten Gargrad eines Steaks zu treffen. Dabei steckt beim Grillen viel mehr dahinter. Fast schon eine Wissenschaft – und diese lehren Fachleute an modernen Grillakademien. Einen solchen Kurs hat unser Redakteur besucht.

Selbstversuch in der hohen Kunst des Grillens

Die Küche der S&E-Grillakademie ist an diesem Abend fest in Männerhand Foto: Foto: Fenja Volkmann

Grummel, grummel. Ich habe Hunger. Mein Magen knurrt. Schon den ganzen Tag über. Kaum zu überhören für die Kollegen in der Redaktion. In weiser Voraussicht, dass abends fünf Gänge vom Grill auf mich warten, hat es morgens nur eine Banane und einen Tomatensaft zum Frühstück gegeben, das Mittagessen ist komplett ausgefallen.

Von Pesto-Lammlachs zu Beer-Can Chicken

Stattdessen quäle ich mich selbst und lese mir schon mal das Menü durch, das ich später mit anderen Teilnehmern unter fachkundiger Anleitung in der neuen S&E-Grillakademie an der Eisenstraße in Dortmund zubereiten werde.

Gang 1: Lachs vom Zedernholzbrett auf Linsensalat
Gang 2: Pesto-Lammlachs mit Antipasti-Brot
Gang 3: Beer-Can-Chicken
Gang 4: Schweinefilet im Baconmantel mit gefüllten Grillkartoffeln und Riesenchampignons
Gang 5: Brownie vom Grill auf einem Fruchtspiegel

Schwarze Schürze, Schnäuzer, die Arme hinter dem Rücken verschränkt: „Komm rein, herzlich willkommen“, begrüßt mich Bruno Külkens. Der gelernte Koch und Küchenmeister leitet heute Abend den „Bronze“-Kurs, an dem ich teilnehme – der ideale Einstieg für Hobby-Griller. „Wie du an meinem Akzent hörst, bin ich Rheinländer. Ich duze jeden“, erzählt mir der 63-Jährige, der früher mehrere Geschäfte für Käse-Spezialitäten in Köln geführt hat.

Währenddessen trudeln nach und nach die zehn anderen Teilnehmer ein. Eine reine Männerrunde – Ausnahme: unsere Fotografin. „Grillen ist immer noch eine Männerdomäne“, stellt Bruno fest.

„Die besten Partys finden in der Küche statt“

Bei einem ersten Bierchen lernen wir uns und die neuen Räume der S&E-Grillakademie kennen. Und die machen was her: eine hohe Industriehalle, viel Stahl, eine geräumige, moderne Küche mit langen Arbeitsflächen, ein großzügiger Außenbereich mit mehreren Gas- und Kohlegrills, massive, stilvoll gedeckte Holztische. Über der Spüle steht ein Schild: „Die besten Partys finden in der Küche statt“. Wir sind gespannt auf die Party heute Abend.

Die edelen Schürzen, die bereits über unseren Stühlen hingen, sind umgelegt. Mit dem zweiten Bier in der Hand und einem gehörigen Wissensdurst führt uns Bruno nach draußen, wo er uns erklärt, was beim Anzünden des Grills, sowohl mit Gas als auch mit Kohle, zu beachten ist. Wir werden heute indirekt grillen. „Das Grillen ist mittlerweile wesentlich hochwertiger geworden“, sagt der Küchenmeister.

Schritt für Schritt zum Fünf-Gänge-Menü

Das spiegelt sich auch in den Produkten wider, mit denen wir arbeiten werden: ein Lachs, ein Lammlachs, zwei Hähnchen, ein Schweinefilet und sehr viel knackiges Gemüse. Alles ganz, ganz frisch.

Schritt für Schritt zeigt uns Bruno, wie wir dem perfekten Fünf-Gänge-Menü näher kommen. Er schnippelt die Zutaten für den Linsensalat, schmiert das Antipasti-Brot mit Tomaten und Knoblauch ein, legt den Bacon für das Schweinefilet aus, köpft die Riesenchampignons – er macht uns das vor, was wir gleich nachmachen sollen. Wir sind etwas erschrocken.

Bruno, der seit gut 50 Jahren professionelle Kocherfahrung hat, macht das mit links. Alles sieht bei ihm so einfach aus. Aber wie werden wir uns dabei anstellen?

„Ach, Jung, lang ruhig richtig hin“

Natürlich, mir teilt er die schwerste Aufgabe zu. Ich muss die Hautseite vom Lachs entfernen. Habe ich noch nie gemacht. Völliges Neuland. „Zieh dir mal lieber Handschuhe an, dann stinken deine Finger später nicht so nach Fisch“, sagt Bruno und drückt mir ein Messer in die Hand. Messer? Von wegen. Das war eher ein Säbel!

Selbstversuch in der hohen Kunst des Grillens

Premiere: Unser Redakteur wagt sich erstmals an einen Lachs. Foto: Foto: Fenja Volkmann

Ganz vorsichtig schneide ich damit einen kleinen Keil an der Schwanzseite ein, fasse die glitschige Haut so fest wie möglich an und lasse das Messer entlang des Fisches gleiten – äußerst unbeholfen.

Bruno hilft mir. Zu groß ist meine Sorge davor, zu viel vom Fisch abzuschneiden. „Ach, Jung, lang ruhig richtig hin“, sagt Bruno und säbelt die letzte Silberhaut ab. Ich darf noch gleichgroße Portionen schneiden. Geschafft. Die einzelnen Stücke mit Marinade bestreichen, die meine Mitstreiter kreiert haben – und fertig. Auch der Linsensalat steht parat.

Kohle braucht Luft und Zeit

Bruno versammelt uns vor dem Kohlekugelgrill. Den hatten wir vor 45 Minuten angeworfen. „Die Kohle braucht zwei Dinge: Luft und Zeit“, betont Bruno und holt drei Zedernholzplanken hervor, die vorab zwei Stunden in Wasser eingelegt waren. „Die verleihen dem Lachs ein tolles Aroma“, sagt er. Darauf verteilen wir die Fischstücke.

Und ab damit auf den Grill. Es knistert, es raucht. „Wisst ihr, wann der Lachs fertig ist?“, fragt er in die Runde. Einer ruft: „Wenn das Eiweiß austritt!“ Bruno: „Richtig. Oder: Wir stellen uns einfach einen Wecker auf circa zwölf Minuten“, sagt Bruno und lacht.

Während wir warten, bis das Eiweiß austritt beziehungsweise Brunos Wecker auf dem Smartphone klingelt, dürfen wir den Küchenmeister mit Fragen löchern. Er hat ein geballtes Fachwissen. „Wenn man wie ich 50 Jahre Koch ist, eignet man sich alles an. Aber wie im wahren Leben: Ich lerne nie aus“, sagt Bruno und wird von seinem Wecker unterbrochen.

Der Lachs ist fertig. Mit Handtüchern bringen wir die heißen Zedernholzplanken zu den Arbeitsflächen. Wir richten ein Bett aus Linsensalat an, darauf macht es sich der Lachs gemütlich. Der erste Gang ist serviert.

Genuss und Stille

Stille. Nur das Klimpern des Bestecks ist zu hören. Wir genießen. Bruno hatte recht: Der Fisch hat durch das Zedernholz ein tolles Aroma bekommen. Butterzart. Genial. Und auch der Linsensalat schmeckt klasse, hat eine angenehme Säure.

„Dafür, dass du den Fisch quasi malträtiert hast, ist er echt lecker geworden“, ruft mir einer der Männer am Nachbartisch zu. Alle lachen. Und ja: In diesem Moment bin ich ein bisschen stolz.

„Ein satter Mann ist ein glücklicher Mann“

Gang für Gang wird der Abend lustiger, leckerer. Keine Frage: Der Lachs ist der ideale Einstieg. Aber der zarte Pesto-Lammlachs ist fast nicht zu überbieten. Fast. Als der Brownie auf Fruchtspiegel in meinen Mund wandert, bin ich gedanklich mal kurz weg – ein Traum!

Jeden Gang habe ich verputzt. Alles aufgegessen. Ein Teil meiner Mitstreiter, gestandene Männer, nicht. Sie kapitulieren, sie können nicht mehr. Übrigens: Auch am Tag danach sind für mich Frühstück und Mittagessen ausgefallen. Zu satt war ich noch vom Fünf-Gänge-Menü. Und wie heißt es so schön: Ein satter Mann ist ein glücklicher Mann. Stimmt.

S&E bietet verschiedene Grillkurse an. Kontakt: Grillzentrum Eisenstraße, Eisenstr. 40, Dortmund, Tel. (0231) 51981-82; Grillzentrum Flughafenstraße, Flughafenstr. 151, Dortmund, Tel. (0231) 54523-175. www.se-grillen.de

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