Tipps zum Grillen: So werden Fleisch, Würstchen und Fisch perfekt

NRW Damit Fleisch, Würste und Fisch perfekt werden, sollten Grill-Chefs einige Tricks und Kniffe kennen. Wir zeigen, was auf den Grill gehört, was nicht und welche Todsünden man besser vermeiden sollte.

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  • Beim Grillanzünder aufpassen: Sieben Produkte wurden von der Stiftung Warentest mit «mangelhaft» bewertet, darunter alle getesteten flüssigen Parafinanzünder und Anzündkamine. Foto: Hendrik Schmidt

    rillbare Würstchen sind neben Bratwürsten generell Käsegriller, Berner Würstchen, Käsekrainer, Nürnberger Rostbratwürstchen, Knackwürste, Rindsbratwürste, Thüringer und Wiener Würste.

  • Zum Grillen eignen sich vor allem Fischarten mit festem Fleisch, wie Hering, Lachs oder Makrele. Fettarme Fische wie Forelle, Sardinen oder Karpfen werden am besten in einer Alufolienhülle zusammen mit Kräutern und Gemüsen gegart.

    Zum Grillen eignen sich vor allem Fischarten mit festem Fleisch, wie Hering, Lachs oder Makrele. Fettarme Fische wie Forelle, Sardinen oder Karpfen werden am besten in einer Alufolienhülle zusammen mit Kräutern und Gemüsen gegart. Foto: dpa

Der Klassiker ist und bleibt die Grillwurst. Sie liegt bei der Mehrzahl der Deutschen auf dem Grill. Wer die perfekte Wurst grillen will, sollte sich an diese Tipps halten:

  • Augen auf im Supermarkt! Schon beim Einkauf sollte man einiges beachten: Auf jeden Fall die Wurst beim Metzger kaufen, dann kann man auch nach Inhaltsstoffen fragen. Am besten eine grobe, kleine und rohe Wurst kaufen: Grob, damit sie beim Grillen nicht so schnell platzt, klein, damit beim Abbeißen das richtige "Knacken" entsteht und roh (statt vorgekocht), damit sie einen besseren Geschmack hat.
  • Welche Wurst ist die richtige? Grillbare Würstchen sind neben Bratwürsten generell Käsegriller, Berner Würstchen, Käsekrainer, Nürnberger Rostbratwürstchen, Knackwürste, Rindsbratwürste, Thüringer und Wiener Würste. Einfach nach eigenem Geschmack die Lieblings-Wurst auswählen.
  • Kohle, Elektro oder Gas? Es ist fast schon eine Glaubensfrage, welcher Grill benutzt wird. Harald Hölzer, Geschäftsführer der German Barbecue Association in Hilden bei Düsseldorf, hat da eine klare Meinung: "Ich bin ein Verfechter von Holz und Holzkohle, sie geben den richtigen Geschmack." Wer nur einen kleinen Garten oder Balkon hat, sollte aber besser auf den Gas- oder Elektrogrill zurückgreifen. Dann muss man allerdings auch einen kleinen Verlust an Aroma hinnehmen.
  • Geduld ist gefragt! Bevor die Wurst auf den Grill kommt, sollte die Kohle natürlich ganz durchgeglüht sein. Erst dann ist der Grill heiß genug und hat eine gleichmäßige Hitze.
  • Wie heiß soll der Grill sein? Die richtige Temperatur erhält man durch den richtigen Abstand zwischen Kohle und Rost: Eine Handbreit sollte es sein, empfiehlt Ernährungsexpertin Susanne Moosmann von der Verbraucherinitiative Berlin. Wer seine Hand drei Sekunden 12cm über dem Grill halten kann, der hat die perfekte Temperatur erreicht.
  • Vorsicht, es tropft! Jeder kennt es: das Fett der Wurst tropft in die Glut, es schießt eine Flamme hoch und verbrennt die Wurst. Susanne Moosmann empfiehlt da eine einfache Grillschale aus Aluminium oder Edelstahl. Die verhindert das lästige Tropfen.
  • Aufgeplatze Würstchen will keiner sehen Ein weiterer Tipp, um das Aufplatzen der Wurst zu verhindern: einfach vor dem Grillen die Haut einschneiden.
  • Bloß nicht! Auf keinen Fall die Würstchen auf dem Grill mit Bier übergießen. Das wirbelt nur die Asche auf. Wer nicht auf das Bier-Aroma verzichten will, kann stattdessen die Wurst kurz vor dem Servieren mit Bier bestreichen.
Das zweite absolute Muss für die meisten ist ein saftiges Stück Fleisch. Egal ob Schwein, Rind oder Geflügel. Auch beim Fleisch gibt es einige Kniffe, damit das Grillen zum Erlebnis wird.

"Dabei muss die Devise beim Grillen von Fleisch immer lauten: nie zu heiß!", sagt der Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg nördlich von Bayreuth. "Sonst wird es außen zu dunkel und innen zu trocken - ein Alptraum für jeden Grillmeister." Sein Tipp: "Lieber mit wenig Hitze schön langsam grillen und öfters wenden." Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt noch etwa zwei Minuten ruhen. "So können sich die Fasern entspannen und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht heraus."

Regeln dafür, wann ein Fleischstück noch rosa oder schon durchgebraten ist, mag der Koch und Autor Sebastian Dickhaut aus München nicht geben. "Das hängt von der Art und der Dicke des Fleisches ab, von der Marinierung und auch von der Grillhitze." Am Rost müsse jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. "Ich taste und fühle, ob das Fleisch noch stark nachgibt", sagt Dickhaut. "Je fester es wird, desto mehr gart es durch."

    
Was aber eignet sich für ein fleischlastiges Grillfest? "Im Grunde alle Fleischsorten", sagt Dickhaut. So können Stücke vom Lamm, Schwein, Huhn, Rind oder Kalb angebrutzelt werden. "Allerdings eignet sich nicht jedes Teil eines Tieres." Am besten seien Stücke, die zart seien, zum Beispiel vom Rücken, Nacken oder der Keule.

Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik in Aachen ergänzt: "Gepökelte Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen gehören nicht auf den Grill". Denn beim Pökeln werden Nitritpökelsalze zugesetzt. "Diese reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, welche als stark krebserregend gelten."

Zum Grillen eignen sich am besten mit feinen Fettadern durchzogene Fleischstücke. Das Fett schütze vor dem Austrocknen und sei außerdem Geschmacksträger, erläutert die Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Wen ein Fettrand am gegrillten Fleisch aus Kaloriengründen stört, der schneidet es auf dem Teller einfach ab. Zum Grillen empfiehlt sich vor allem Hüft-, Rumpf- und Lendensteak vom Rind, Schnitzel, Nacken und Filet vom Schwein und Geflügel im Ganzen oder Teilstücke davon.

Fleisch am Knochen sei besonders aromatisch, daher bieten sich auch Rippchen oder Koteletts von Schwein oder Lamm an. Außerdem schütze der Knochen vor dem Austrocknen, so die Kammer. Kalb- und Wildfleisch ist recht mager, trocknet daher schnell aus und kommt deshalb besser nicht auf den Grill.

Zuviel Marinade ist zuviel des Guten: "Ist Salz in der Marinade, zieht dieses ansonsten über längere Zeit zu viel Saft aus dem Fleisch", erklärt Spitzenkoch Ingo Holland. Das habe zur Folge, dass das Fleisch hinterher zu trocken ist. Außerdem dominieren die Aromen des Gewürzes ansonsten den Eigengeschmack des Fleisches.

Beim Grillen sei dann außerdem wichtig, das Fleisch nicht direkt über der Hitze zu garen: "Sonst verbrennen die Gewürze." Außerdem könnte es sein, dass überschüssige Marinade und Öl in die Glut tropft - das kann dazu führen, dass beide verbrennen und sich krebserregende Stoffe bilden.

Und was gibt es sonst noch? Eine ganze Menge! Auch Fisch und Gemüse eignen sich hervorragend für den Grill. Ihr Vorteil: Sie sind nicht nur lecker, sondern auch gesund.

  • Zum Grillen eignen sich vor allem Fischarten mit festem Fleisch, weil sie weniger schnell zerfallen. Das sind zum Beispiel Hering, Lachs oder Makrele, wie die Verbraucher Initiative in Berlin erläutert.
  • Fettarme Fische wie Forelle, Sardinen oder Karpfen werden am besten in einer Alufolienhülle zusammen mit Kräutern und Gemüsen gegart. Die Folie sollte vorher etwas eingefettet werden, damit der Fisch nicht anbackt. Da sie sehr schnell durch sind, grillt man sie mit mehr Entfernung des Rosts von der Glut, als es für Fleisch nötig wäre.
  • Gesund und lecker als Grillgut ist zudem Gemüse. Hier eignen sich der Verbraucher Initiative zufolge etwa in dickere Scheiben geschnittene Zucchini, Auberginen, Möhren, Paprika oder Champignons - gerne auch im Mix als Gemüsespieß.
  • Wer Gemüse auf den Grill legen will, sollte eher wasserarme Sorten verwenden. Bei sehr wasserhaltigen Zutaten bestehe die Gefahr, dass sie auf dem Rost zu schnell zerkochen und weich werden.
  • Auch Salz sollte nur sparsam und erst nach dem Grillen eingesetzt werden - es erhöht sonst den Wasserverlust, erläutert der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) in Berlin.
  • Kartoffeln werden am besten vorgekocht und dann in Folie gewickelt am Rand des Grills warmgehalten.
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ZUM ARTIKEL
  • Erstellt:
    5. Juni 2013, 11:57 Uhr
    Aktualisiert:
    12. Juni 2013, 14:41 Uhr