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Gerüchteküche: Viele Ernährungstipps sind überholt

Mainz/Bonn (dpa/gms) - Spinat darf man nicht erneut aufwärmen, Pilze ebenfalls nicht. Brauner Zucker ist gesünder als weißer und fleischlose Ernährung ungesund - solche Mythen rund um die Ernährung halten sich hartnäckig.

Doch mittlerweile wissen Experten: Die meisten sind nichts als heißer Dampf in der Gerüchteküche. «Vieles ist einfach eine Frage der Hygiene», sagt Helmut Streit vom Bundesverband der Lebensmittelchemiker in Mainz. Großmutters Küchentipps stammen aus einer Zeit, als die Hygienestandards noch nicht so hoch waren wie heute. Im Zeitalter von Kühlschrank und Tiefkühltruhe dagegen sei zum Beispiel das erneute Aufwärmen von Pilzen und Spinat kein Tabu mehr.

Man sollte das Gericht nach dem Kochen aber immer schnell aus dem heißen Topf herausnehmen, zum Beispiel in eine Glasschale füllen und es dann sofort im Kühlschrank lagern, rät Birgitta Tummel, Ernährungswissenschaftlerin aus Bonn. Für das erneute Erwärmen empfiehlt die Ökotrophologin, das Pilzgericht zügig bei hoher Temperatur aufzuwärmen, damit eventuell vorhandene Bakterien abgetötet werden.

Anders verhält es sich nach Ansicht von Birgitta Tummel bei Spinat: «Erneut aufgewärmt ist er für Erwachsene völlig unbedenklich, für Säuglinge und Kleinkinder allerdings gesundheitsgefährdend.» Durch das Erwärmen wandelt sich das Nitrat aus dem Spinat in Nitrit um. Das wiederum verbindet sich bei Kindern mit dem roten Blutfarbstoff, und das Blut nimmt keinen Sauerstoff mehr auf. «Es kann zur gefährlichen Blausucht, einer Unterversorgung mit Sauerstoff, kommen», sagt Tummel.

Ein relativ junges Thema der Mythenbildung in der Küche ist die fleischlose Ernährung. In der Vergangenheit vielfach als zu einseitig kritisiert, vertreten Experten mittlerweile einen anderen Standpunkt. So auch Birgitta Tummel: «Man kann sich auch fleischlos gesund ernähren, sollte aber durch andere Lebensmittel dafür sorgen, dass der Körper mit ausreichend Eisen und Vitamin B12 versorgt wird.»

Mit dem Mythos, brauner Zucker sei gesünder als weißer, räumt die Ernährungsexpertin dagegen auf: «Viele verbinden mit der Farbe braun eher 'natürlich' und 'wenig verarbeitet' und schlussfolgern daraus, dass brauner Zucker gesünder ist. Das aber ist falsch.»

Eines der hartnäckigsten Gerüchte lautet, das erneute Einfrieren von bereits aufgetauten und zubereiteten Lebensmitteln sei ungesund. Doch auch das ist aus Expertensicht mittlerweile überholt. «Ernährungsphysiologisch ist das völlig unbedenklich», sagt Helmut Streit. Allerdings sei die Gefahr der Verseuchung durch Bakterien wie Salmonellen während des Auftauens, Kochens und erneuten Abkühlens größer, als wenn man Lebensmittel frisch zubereitet und verzehrt.

Die Einschätzung «Liebe geht durch den Magen» teilen allerdings alle Ernährungsexperten. «Das ist kein Mythos», sagt Birgitta Tummel. «Das ist einfach so!»

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