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Sommelier in Sachen Fleisch

Metzger Christoph Laschke aus Heek

Meister ist Christoph Laschke schon länger, Inhaber eines traditionsreichen Fleischerfachgeschäfts auch. Ganz frisch ist er jetzt auch „Sommelier“. Mit seiner Fleischerei setzt er voll auf den Trend zu hochwertigen Produkten.

Heek

, 23.02.2018
Sommelier in Sachen Fleisch

Christoph Laschke mit seiner Urkunde. Foto: Hildebrand-Stubbe

Mit der Übernahme im Jahr 2000 hat Christoph Laschke auch die Tradition des Familienbetriebs, dessen Ursprünge in Schlesien liegen, mit übernommen. Gleichzeitig aber geht er seinen eigenen Weg, sucht die Verbindung von klassischem Handwerk, wie es Vater und Großvater ausübten, und modernen Geschäftsfeldern.

Ein Beispiel: Der Westfälische Schinken darf bei Laschke fast ein Jahr reifen. Und er ist nicht nur an der Ladentheke zu bekommen, sondern auch online. Wie die schlesische Wellwurst und andere hausgemachte Erzeugnisse geht er an Kunden quer durch die Republik. „Man muss sich absetzen“, begründet Christoph Laschke seine Aufgeschlossenheit für Neues. Wie eben auch für die Ausbildung zum Sommelier, zum Fleisch-Sommelier.

„Qualität statt Masse“

14 Tage hat der Meisterkurs bei der Fleischer-Akademie in Augsburg gedauert. 14 Tage, in denen die Teilnehmer ihr Wissen rund ums Fleisch, aber auch rund ums Tier, erweiterten, verfeinerten und am Ende eine Prüfung ablegten. Als „Genuss-Botschafter“ sieht sich der Sommelier Laschke, der auch seit Langem Mitglied der Bewegung „Slow food“ ist und für den respektvollen Umgang mit den „Fleisch-Lieferanten“ wirbt: „Nur wenn es dem Tier vorher gut gegangen ist, man bis hin zur Schlachtung vernünftig mit ihm umgegangen ist, kommt am Ende der Kette auch Qualität raus.“ Den größten Teil seiner Tiere bezieht Laschke aus kleinen Betrieben vor Ort, die anderen aus anerkannten Beständen.

Das ist der eine Teil seines Anspruchs, den er von Vater Lothar übernommen hat: „Qualität statt Masse“. Der andere Teil ist das Aufspüren der Kundenwünsche. Da hat sich nämlich in den vergangenen Jahren viel getan, ist zum Beispiel der ganze Bereich „Grillen“ extrem gewachsen. Und damit auch die Ansprüche an die Qualität des Fleisches. Schon seit einiger Zeit sind raffinierte Grillverfahren ebenso ein Thema wie spezielle Tier-Rassen (Iberico-Schweine oder Wagyu-Rinder zum Beispiel). Darauf hat der Fleisch-Sommelier bereits reagiert und bietet lange gereifte Steaks aus dem „Dry aged-Kühlschrank“ und auch eigene Steak-Seminare an.

Fleisch-Feinschmecker auf dem Dorf

Die Fortbildung zum Sommelier ist da nur die konsequente Fortsetzung. Christoph Laschke hat sich, wie er sagt, „in die Szene reingearbeitet“. Denn die der besonderen Fleisch-Feinschmecker gebe es eben nicht nur in der Großstadt, sondern auch vor der eigenen Haustür. Dass mit dem Wunsch nach immer ausgefeilterem Genuss auch der Respekt vor dem Tier verloren geht, sieht Christoph Laschke nicht, im Gegenteil: „Die Leute beschäftigen sich wieder mit dem Thema, mit all seinen Facetten.“ Er ist sich daher sicher: „Wir haben aufs richtige Pferd gesetzt.“ All seine Initiativen sieht er auch als Weichenstellung für die Zukunft – des Betriebs und der Familie: „Viele Metzgereien schließen doch.“

Seinen Arbeitsplatz wird der Sommelier Christoph Laschke natürlich behalten und nicht in die Gastronomie wechseln, wie die klassischen Sommeliers. Vielmehr sieht er seine Rolle als die des Beraters. Und sein Experten-Wissen kann er auch bei größeren Veranstaltungen weitergeben.

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