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Rezept

Kalte Spreewälder Gurkensuppe mit Plins-Aal-Röllchen

Ist leicht und sieht gut aus: Als Vorspeise macht sich die geeiste Spreewälder Gurkensuppe hervorragend. Gereicht wird sie mit Räucheraal-Plinsrolle auf Apfel-Gurken-Salat. Guten Appetit! Kategorie: Vorspeise

Kalte Spreewälder Gurkensuppe mit Plins-Aal-Röllchen

Kaltes Süppchen: Zur Spreewälder Gurkensuppe passt Plins-Aal-Rolle. Foto: Rainer Herrmann/Collection Rolf Heyne

Zutaten für 2 Personen:

Für die geeiste Gurkensuppe:

- ½ Salatgurke

- 1 Knoblauchzehe

- 1 Gewürzgurke

- 1/8 gehackter Dillbund

- 25 g frischer Meerrettich

- 50 ml Gewürzgurkenfond

- 150 ml Rahmjoghurt, Fettgehalt 10 %

- 100 ml Schmand, Fettgehalt 20 %

- Meersalz

- frisch gemahlener weißer Pfeffer

- Zucker

Für den Apfel-Gurken-Salat:

- ½ Apfel (z. B. Boskoop)

- ¼ Salatgurke

- Meersalz

- frisch gemahlener weißer Pfeffer

- Zucker

- ½ TL Weißweinessig

- ½ TL Dill

- ½ TL Pflanzenöl

Für das Gurkenöl:

- Schale von ½ Salatgurke (siehe oben)

- 100 ml Sonnenblumenöl

- 1 Prise Meersalz

Für den Plinsteig:

- 70 g Mehl, Type 405

- 125 ml Vollmilch

- Salz

- 2 Eier

- Pflanzenöl zum Braten

Für die Fischfarce:

- 1 TL Dill

- 100 g Fischfilet (z. B. Zander)

- 100 ml Sahne, Fettgehalt 30 %

- 1 Eiweiß

- 1 TL frischer Meerrettich

- Salz

- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Räucheraal im Plinsenmantel:

- ½ Räucheraal

- 2 Plinsen (siehe oben)

- 50 g Fischfarce (siehe oben)

Für die Vinaigrette und die Salatspitzen:

- 50 ml Tomatenessig

- 50 ml Fläminger Rapsöl

- 100 ml Gurkenöl

- 1 EL mittelscharfer Senf

- 1 EL Rapshonig

- verschiedene Blattsalatspitzen und Wildkräuter (z. B. Giersch, Schafgarbe, Spitzwegerich, Shisokresse, Borretschblüten)

Für die «Kieselsteine» vom Spreewälder Leinöl:

- 80 g kalt gepresstes Leinöl

- 30 g Maltodextrin

Zubereitung:

Für die Gurkensuppe die Salatgurke waschen und schälen. Die Gurkenschalen dabei für die spätere Herstellung des Gurkenöls beiseitelegen. Die Knoblauchzehe schälen. In einer Küchenmaschine (Blender) die Salatgurke, die Gewürzgurke, den Dill, den Meerrettich und den Knoblauch mit dem Gewürzgurkenfond, dem Rahmjoghurt und dem Schmand fein pürieren. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend bis zum Anrichten kalt stellen.

Für den Apfel-Gurken-Salat die Salatgurke sowie den Apfel schälen und das Apfelkerngehäuse entfernen, den Dill fein hacken. Dabei von den Gurken die Schalen für das Gurkenöl beiseitelegen. Den Apfel und die Gurke in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und mit Essig, dem fein gehackten Dill und etwas Öl abschmecken.

Für das Gurkenöl mit einem Pürierstab oder im Mixer die Salatgurkenschale mit dem Öl und dem Salz fein pürieren. Mindestens 1 Stunde gut gekühlt ziehen lassen. Das Gurkenöl durch ein feines Sieb filtern und bis zur Verwendung kalt stellen.

Für den Plinsteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und fein mixen. Eine beschichtete Pfanne leicht mit dem Öl auspinseln und erwärmen. Darin 2-3 dünne Plins ausbacken.

Für die Fischfarce den Dill waschen und fein schneiden. Das Fischfilet am besten leicht anfrieren, dann mit der Sahne, dem Eiweiß, dem Dill und dem Meerrettich in einer Küchenmaschine glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Farce bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Die Haut vom Räucheraal entfernen und die Filets vorsichtig als Ganzes vom Knochen lösen. Die Plinse in gleichmäßige Rechtecke schneiden und diese so auf eine Klarsichtfolie legen, dass eine rechteckige Fläche entsteht, die in der Länge dem Aalfilet entspricht. Die Plinsfläche mit der Fischfarce hauchdünn bestreichen und die Räucheraalfilets auflegen. Die Plins nun der Länge nach mithilfe der Folie aufrollen. Die gefüllten Plins in der Folie fest verpacken. Die Plins-Aal-Röllchen im auf 70 °C vorgeheizten Backofen rund 30 Minuten lang garen. Anschließend herausnehmen und leicht auskühlen lassen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel gut mixen und abschmecken. Die Salatspitzen waschen und in der Salatschleuder trocknen. Mit der Vinaigrette marinieren.

Für die «Kieselsteine» das Leinöl mit dem Maltodextrin mit einem Rührlöffel in einer hohen Schüssel gut verrühren, sodass eine krümelige Masse entsteht. In einer Pfanne diese «Kieselsteine» leicht erhitzen, um die äußere Struktur der Masse zu festigen. Die Außenhülle wird dabei gleichmäßig glatt. Im Anschluss die «Kieselsteine» in einem gut verschlossenen Behälter bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Vor dem Anrichten die Plinsenrolle aus der Folie wickeln und halbieren.

Servier-Tipp:

Seitlich auf einem Teller ein Bett aus dem Apfelgurkensalat bilden und ½ Räucheraal-Plinsrolle mit der Schnittfläche nach vorn darauflegen. Die Rolle anschließend mit den marinierten Salatspitzen garnieren und daneben einen Streifen Gurkenöl ausstreichen. Die Gurkensuppe in einem separaten Gefäß ebenfalls auf den Teller stellen und mit ein paar Tropfen Gurkenöl vollenden. Abschließend noch ein paar «Kieselsteine» auf dem Teller verteilen und nach Belieben mit Kräuterblättchen verzieren.

Literatur:

Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5

(C) Collection Rolf Heyne

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