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Pintxos und die scharfe Gilda - Schlemmen im Baskenland

San Sebastián. Feinschmeckern läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn sie nur ans nordspanische Baskenland denken. Hier gibt es die höchste Sterne-Dichte der Welt und kulinarische Kleinkunstwerke auf den Tresen. Ein Streifzug durch das Land der Gaumenfreuden.

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Dieser Lippenstift ist keine Kosmetik, sondern essbar - es handelt sich um pikante Sardinen. Das Gericht hat der baskische Küchenchef Fernando Canales aus Bilbao erdacht. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Sein Fisch machte den Ort bekannt: In Getaria werden die Rochen und Seebrassen auf offenen Kohlefeuern gegrillt. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Haute Cuisine nach baskischer Art: Diese Delikatesse stammt aus der Küche des Sternekochs Juan Mari Arzak. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Fangfrisch auf den Tisch: Der Fischerort Getaria hat einige Spezialitäten aus dem Atlantik zu bieten. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Weinfelder am Atlantik für den Txakoli-Wein bei Getaria - auf einer kulinarischen Reise durch das Baskenland kommt es auch auf die richtigen Getränke an. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Blick auf die muschelförmige Concha-Bucht von San Sebastián mit Altstadt - die Metropole am Meer lockt viele Feinschmecker an. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Traditionsprodukt: Der baskische Käsehersteller Eneko Goiburu Murua führt die Käserei der Familie schon in der siebten Generation. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Jone Karres Azurmendi ist deutsch-baskische Reiseführerin in San Sebastián - und bietet auch Pintxo-Touren an. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Julian Serrano ist Mitglied im Txoko Gaztelubide, einer typisch baskischen Kochgesellschaft. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

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Passt gut zu den Pintxos: Txakoli-Winzer Iñaki Txueka zeigt eine seiner Flaschen. Foto: Manuel Meyer/dpa-tmn

Die Frau führt den knallroten Lippenstift langsam an den Mund. Zart beißt sie ein kleines Stück ab und lässt es auf der Zunge zergehen. „Lecker, pikante Sardinen“, sagt die Frau und verschlingt den Fisch, der tatsächlich aussieht wie ein Lippenstift.

Die Idee stammt von Fernando Canales, der in seinem Sterne-Restaurant „Etxanobe“ in Bilbao mit experimentellen baskischen Geschmacksexplosionen überrascht: Seehecht in grüner Olivensoße mit Miesmuschelkrümeln, Teufelskrabben-Txangurro, Venusmuschel-Ragout in Algensoße.

Um herauszufinden, dass das nordspanische Baskenland ein Gourmet-Paradies ist, kann man in Bilbao aber auch in eine ganz normale Tapas-Bar gehen. Auf meterlangen Tresen stapeln sich die kulinarischen Kleinkunstwerke. Vieles kommt direkt aus dem Atlantik: Tintenfisch, Sardellen, Miesmuscheln, Kabeljau, Teufelskrebse. Am Hauptplatz in der Altstadt reiht sich eine Pintxo-Bar an die andere.

Pintxos erinnern ein wenig an die spanische Tapas-Esskultur. Doch die baskische Version sei viel kreativer, versichert Jone Karres Azurmendi. In San Sebastián, der baskischen Pintxo-Hochburg, bietet die deutsch-baskische Reiseführerin Pintxo-Touren durch die Altstadt an. Denn bei fast 300 Pintxo-Bars verliert man schnell den Überblick. Wer auf Garnelen-Spezialitäten steht, den führt Azurmendi ins „Goiz Argi“. Die Kneipe „Txepetxa“ hat sich auf Sardellen-Pintxos spezialisiert. Im „El Tamboril“ kommen Pilz-Fans auf ihre Kosten.

„Pintxo leitet sich vom spanischen Wort pinchar für aufspießen ab“, erklärt Azurmendi. „Aufspießen, da die meisten Häppchen mit Holzspießchen oder Zahnstochern zusammengehalten werden.“ Auch die scharfe Gilda ist aufgespießt. Sie wurde nach dem gleichnamigen Film von Charles Vidor getauft. Die aufgesteckten Oliven, Anchovis und Peperoni soll man mit den Zähnen abziehen - wie Rita Hayworth ihren Handschuh beim angedeuteten Striptease im Film. Auch wer den Gourmet-Kick sucht, ist in San Sebastián am perfekten Ort: Mit 16 Michelin-Sternen hat die Stadt die größte Sterne-Dichte der Welt.

Im „Txoko Gaztelubide“ duftet es herrlich nach Fisch. Txokos sind baskische Kochgesellschaften. Von solchen privaten Kochvereinen, zu denen Touristen normalweise keinen Zutritt haben, gebe es Hunderte allein in San Sebastián, versichert der 73-jährige Rentner Julian Serrano. „Die Txokos zeigen, welchen Stellenwert das Kochen und Essen im Baskenland hat. Es gibt mehr Txokos als Fußballvereine.“

Geht es um die Getränke, darf es gerne ein Txakoli sein. Der baskische Weißwein wird vor allem an der Atlantikküste zwischen Bilbao und San Sebastián hergestellt. „Die salzige Meeresluft gibt unseren Weinen einen sehr charakteristischen, trockenen Geschmack“, erklärt Iñaki Txueka. Der Txakoli-Winzer hat sein Weingut „Txomin Etxaniz“ bei Getaria, einem Hafenstädtchen rund 20 Kilometer westlich von San Sebastián. Über 25 Bodegas gibt es in der Gegend, die auch für Besucher geöffnet sind.

Von den Weinhügeln sind es nur wenige Minuten nach Getaria. Der Ort ist bekannt für seine Fischgerichte. Seebrassen und Rochen grillen hier auf offenen Kohlefeuern. Selbst die Fischkonserven aus dem Fischerort sind landesweit bekannt.

Unweit des idyllischen Getaria beginnt in der Bergregion Goierri das Käse-Paradies. Es ist die Heimat des baskischen Idiazábal-Käses, der von Latxa-Schafen stammt. Eine besonders lange Reifezeit verleiht ihm sein charakteristisches Aroma. Besonders gut schmeckt er mit einem Rioja-Wein - und das baskische Weinanbaugebiet Alava befindet sich nur knapp eine Autostunde entfernt.

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