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So bleiben Gewürze möglichst lange frisch

Hamburg. Gewürze bringen Spannung ins Essen. Mit den Naturprodukten wird zu Hause aber oft zu unbedarft umgegangen. Ihr sicherer Tod ist der Platz im Regal über dem Herd. Regelmäßige Inventur der Bestände verhindert, beim Würzen enttäuscht zu werden.

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Muskatnuss gibt eine feine Schärfe. Sie gehört zur Standard-Ausstattung an Gewürzen. Foto: Florian Schuh

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Bettina Matthaei: Workshop Würzen - Gewürz-Know-how für Einsteiger und Profis. Becker Joest Volk Verlag. Euro 34,00 ISBN: 9783954531073. Foto: Becker Joest Volk Verlag

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Bettina Matthaei ist Kochbuchautorin und Gewürzexpertin. Foto: Nicole Keller

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Ingo Holland: Gewürze. Nikol Verlag. Euro 19,99. ISBN: 9783868202717. Foto: Thinkstock/Nikol Verlag

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Manuela Mahn: Gewürze. Das Standardwerk. Christian Verlag. Euro 14,99. ISBN: 9783862446773. Foto: Michael Gunz/Christian Verlag

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Dr. Manuela Mahn ist Lehrbeauftragte für Warenkunde von Gewürzen und Kräutern in Bamberg. Foto: Michael Gunz/Christian Verlag

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Pfeffer hat frisch gemahlen den meisten Geschmack. Im Handel gibt es sowohl weißen als auch schwarzen Pfeffer. Foto: Andrea Warnecke

Der gemahlene weiße Pfeffer riecht alt, das Döschen mit dem Paprikapulver ist leer. Beim Kochen bricht Hektik aus. Was kann helfen, um wieder Durchblick im Gewürzregal zu haben? Eine Inventur! Experten raten zu regelmäßiger Kontrolle, insbesondere bei gemahlenen Produkten.

Inzwischen sind Gewürze ohne Rieselhilfe gewünscht, also ohne Zusatzstoffe. Da kann es schon mal klumpen, wenn Feuchtigkeit ins Spiel kommt. „Der Preis für die Natürlichkeit ist, dass man anders damit umgehen muss“, erklärt Manuela Mahn aus Bamberg. Sie ist Lehrbeauftragte für Warenkunde von Gewürzen und Kräutern. Ihr Rat: Die zum Kochen benötigten Gewürze bereitstellen. Pulverisiertes in Döschen nicht direkt in den Kochtopf rieseln lassen, sondern die benötigte Menge mit dem Teelöffel herausnehmen.

Für den optimalen Gewürzgenuss empfehlen Experten, Gewürze möglichst ganz zu kaufen und frisch zu mahlen oder zu mörsern. Sind die Aromazellen durch das Mahlen erst einmal aufgebrochen, verflüchtigen sich die duftenden Stoffe, und das Gewürz verliert an Aroma. „Deshalb sollte man alles, was sich gut mahlen lässt wie Pfeffer, Koriander oder Kardamom in kleinen Mengen immer frisch mahlen“, empfiehlt Kochbuchautorin und Gewürzexpertin Bettina Matthaei.

So bequem es ist, Gewürze im Regal in der Nähe des Herdes zu haben, so ist es doch ihr sicherer Tod. „Gewürze sollten nicht in Kontakt mit Hitze, Feuchtigkeit, Licht beziehungsweise Sonneneinstrahlung kommen“, erklärt Kilian Holland von der Manufaktur Altes Gewürzamt in Klingenberg am Main. Sie vertragen Dämpfe nicht. Ätherische Öle verflüchtigen sich bei 25 Grad Celsius, und gemahlene Gewürze verklumpen durch Feuchtigkeit.

Praktisch sind Gewürzregale auf der Innenseite der Schranktür. „Das ist der perfekte Aufbewahrungsort. Man hat seine Gewürze übersichtlich griffbereit“, sagt Dirk Radermacher vom Fachverband der Gewürzindustrie in Bonn. Sie stehen aber auch gut geschützt in einer Schublade des Küchenschranks - am besten luftdicht verschlossen in Metalldosen, dunklen Apothekergläsern oder ausrangierten Marmeladengläsern.

Wie lange hält die Aroma gebende Pracht an? „Ungemahlen, trocken, lichtgeschützt, bei Zimmertemperatur und nicht über dem Herd gelagert, sind Gewürze sehr lange haltbar“, sagt Radermacher.

Händler wie Holland geben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, bis zu dem sie die Würzkraft garantieren: „Ganze Gewürze 3 bis 4 Jahre, verschiedene Pfeffersorten 4 bis 5 Jahre, Gewürzmischungen 2,5 bis 3 Jahre und getrocknete Kräuter 1,5 bis 2 Jahre.“ Dabei gilt das aufgedruckte Haltbarkeitsdatum immer nur für die ungeöffnete Ware.

Gewürzpulver sind im täglichen Gebrauch zwar praktisch. Aber: „Die angebrochene Packung sollte in etwa sechs Monaten aufgebracht werden“, sagt Radermacher. Für Matthaei heißt das jedoch nicht, dass ein gemahlenes Gewürz oder eine Mischung nach Ablauffrist automatisch schlecht ist: „Sie ist vermutlich nicht mehr so aromatisch wie zuvor, aber man kann noch gut damit kochen.“

Matthaei rät, sich auf die eigene Nase zu verlassen. Riecht es muffig, dann sollte man das Gewürz entsorgen. Wer einmal im Jahr eine Inventur im Gewürzschrank einplant, ist auf der sicheren Seite.

Literatur:

Ingo Holland: Gewürze. Nikol Verlag. Euro 19,99. ISBN: 9783868202717

Gernot Katzer/Jonas Fansa: picantissimo - Das Gewürzhandbuch. Verlag Die Werkstatt. Euro 24,90. ISBN: 9783895335723

Manuela Mahn: Gewürze. Das Standardwerk. Christian Verlag. Euro 14,99. ISBN: 9783862446773

Bettina Matthaei: Workshop Würzen - Gewürz-Know-how für Einsteiger und Profis. Becker Joest Volk Verlag. Euro 34,00. ISBN: 9783954531073

Jill Norman: Kräuter & Gewürze: Herkunft, Geschmack, Verwendung. Dorling Kindersley Verlag. Euro 24,95. ISBN 9783831029471

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