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So gelingt der perfekte Mürbeteig

Augsburg. Ein Mürbeteig ist daheim in der Küche schnell zusammengeknetet. Aber wie kriegt man ihn so hin, dass er auch schön mürbe ist?

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Wie ein kleiner Umschlag sehen diese Kekse aus Mürbeteig am Ende aus. Foto: Frank von Wieding/Sanella

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Eine Quiche Lorraine mit Zwiebeln und Speck. Foto: Dr. Oetker Versuchsküche

Mehl und Butter oder Margarine sind die Grundbestandteile - und je nach Rezept kommen noch weitere Zutaten hinzu. Das Gemisch wird verknetet - zum Ergebnis sagt der eine Knetteig, der andere Mürbteig und der nächste spricht von Mürbeteig.

Damit er perfekt gelingt, sollten Hobby-Bäcker einige Regeln beachten: „Ob Butter oder Margarine verwendet wird, ist eine Frage des Geschmacks“, sagt Gerhard Schenk. Der Augsburger Konditormeister ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Wichtig ist, dass keine Halbfettbutter oder -margarine zum Einsatz kommt. Sonst wird der Teig durch den Wasseranteil sehr weich und lässt sich schlecht verarbeiten.

Wird der Mürbeteig mit dem Mixer hergestellt, dann empfiehlt es sich, weiche Butter oder Margarine zu verwenden. Darauf weist Frauke Hagemann hin, Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Kalte Butter schneidet man am besten in Stücke - das bietet sich an, wenn der Teig mit den Händen geknetet werden soll.

Ob man dem Teig Eier zufügen soll, hängt vom Rezept ab. „Grundsätzlich macht ein Ei den Teig etwas geschmeidiger“, sagt Hagemann. Soll der Teig eher bröselig sein, dann macht die Verwendung von Eiern keinen Sinn, wie Schenk betont. Als Mehlsorte ist für einen Mürbeteig das Weizenmehl Typ 405 üblich. Es kann aber, je nach Geschmack, auch ein Vollkornmehl zum Einsatz kommen.

Wer will, kann dem Mehl bei einer Menge von zum Beispiel 500 Gramm zwei Messerspitzen Backpulver hinzufügen. Dadurch wird der Teig fluffiger, aber auch trockener. Ist der Teig zusammengeknetet, muss er ruhen. „Das muss aber nicht zwingend im Kühlschrank sein“, betont Schenk. Denn dort wird der Teig oft hart und lässt sich dann nur schwer weiterverarbeiten.

„Es reicht, wenn der Mürbeteig mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur ruht“, sagt Schenk. Das Ruhen ist wichtig, damit sich bei einem süßen Teig der Zucker auflöst und mit den anderen Zutaten verbindet. Die Klarsichtfolie verhindert, dass der Teig fremde Gerüche annimmt. Der Teig muss nicht unbedingt vor dem Ruhen zu einer Kugel geformt werden, wie es oft heißt. „Besser ist es, aus dem Teig eine flache Platte von zwei bis vier Zentimetern zu machen - so kann man ihn nach der Ruhezeit besser verarbeiten“, erklärt Schenk.

Nach dem Ruhen sollte der Teig noch einmal gut durchgeknetet werden. „Fühlt er sich dann feucht an, einfach noch etwas Mehl hinzufügen“, rät Änne Schwarz vom Margarinehersteller Unilever. Ist der Teig hingegen zu fest oder zu krümelig, dann wird er beim Ausrollen leicht brüchig. In dem Fall einfach noch etwas Butter hinzufügen.

Der Mürbeteig lässt sich auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte, aber auch zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Backt man aus dem Teig Plätzchen, können sie gleich auf dem Backpapier ausgestochen werden. „Dann sind sie gleich am richtigen Platz“, sagt Schwarz. Mürbeteig lässt sich auch gut am Vortag zubereiten. „Er sollte dann bis zum Backen im Kühlschrank gelagert werden“, rät Hagemann.

Den rohen Teig kann man bis zu drei Monate einfrieren. Nach dem Auftauen wird er wie gewohnt weiterverarbeitet.

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