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Unscheinbar und gesund: Bei Reis ist die Auswahl groß

Berlin (dpa/gms) - In vielen Ländern der Welt rettet eine Handvoll Reis am Tag vor dem Hungertod. Hierzulande hält sich die Wertschätzung für die unscheinbaren gesunden Körner in Grenzen.

Dabei finden sich in der asiatischen Küche und anderswo vielfältige leckere Rezepte, die in der Regel einfach zuzubereiten sind. Der ungeübte Reiskoch muss im Supermarkt eine große Hürde nehmen: Dort reiht sich eine Vielzahl an Sorten in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden und verschiedenen Qualitätsstufen aneinander. «Zunächst ist die Frage, welches Gericht mit Reis zubereitet werden soll. Danach richtet sich die Auswahl der Sorte», erklärt Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin.

Der Handel unterscheidet zwischen Langkorn- und Rundkornreis. Langkornreis ist locker, körnig und rutscht von der Gabel. Er macht sich gut in Salaten und Suppen und als klassische Beilage. Je nach Geschmack kommt dort der schlichte, geschmacksneutrale Patnareis, nussiger Basmati- oder blumiger Jasminreis zum Einsatz. Der deutlich kürzere Rundkornreis gibt beim Kochen je nach Sorte unterschiedlich viel Stärke ans Wasser ab und wird dadurch cremig wie Risottoreis oder klebrig-weich wie Milchreis oder japanischer Klebreis.

Rundkornreis ist für Risotto, Paella und vor allem Desserts gefragt. Nach der Sortenwahl steht der Verarbeitungsgrad zur Debatte. Nach der Ernte wird der Reis getrocknet, gedroschen und von den Spelzen befreit. Übrig bleibt das Korn samt Keimling und bräunlichem Silberhäutchen - so genannter Naturreis. «Er zeichnet sich durch den höchsten Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen aus», erläutert Groche. Allerdings ist er nicht gerade ein Hingucker.

Deshalb gibt Weißreis in den Regalen den Ton an: Durch Polieren wurden das Silberhäutchen und der Keimling samt ihrer wertvollen Inhaltsstoffe entfernt. Erheblich gehaltvoller als gewöhnlicher Weißreis ist der Parboiled Reis.

«Wenn man an Reis denkt, denkt man immer an die asiatische Küche», sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg (Bayern). Tatsächlich verdankt Reis Sushi, Wok und Co. auch in Deutschland zunehmende Beliebtheit. «In den asiatischen Ländern selbst wird Reis vor allem als Beilage genossen - in Thailand vor allem Jasmin- und Basmatireis, in China klebrigerer Bruch-Duftreis», sagt Renate Büttner von der Kochschule «Asien Seminare» in Rodgau (Hessen).

Beilagenreis wird am einfachsten mit der Wasser-Reis-Methode zubereitet: Eine Tasse Reis wird in sechs Tassen leicht gesalzenem Wasser kurz aufgekocht und dann nur noch geköchelt. Je nach Sorte dauert das unterschiedlich lange. «Beim Abgießen des Wassers gehen jedoch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien ins Wasser. Gerade bei Naturreis gibt man damit den vorher teuer bezahlten Vorteil in den Ausguss», sagt Ernährungsberaterin Groche.

Schonender ist die Quell-Reis-Methode. Die Wassermenge wird genau auf die Reissorte abgestimmt. Der Reis köchelt darin so lange, bis er die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Nährstoffe gelangen mit dem Wasser zurück ins Korn. Ebenfalls schonend, aber deutlich aufwendiger ist es, Reis zu dämpfen - etwa mit einem Siebeinsatz. Praktisch für einen asiatischen Abend mit Gästen, aber auch für ausgesprochene Reisliebhaber ist ein elektrischer Reiskocher.

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