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In der Weihnachtsbäckerei

ICKERN Der köstliche Duft weist den Weg. Die Backstube ist nicht zu verfehlen. Mittendrin Hans-Rainer Auffenberg. Neben dem üblichen Kontingent an Brot, Brötchen und allerlei leckeren Kuchen ist die Weihnachtsbäckerei in vollem Gang.

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Hans-Rainer Auffenberg formt mit flinken Fingern die Teiglinge für die Stollenformen.

Hübsch verpackt kommen diese selbstgemachten Printen in den Verkaufsraum. Auch Spekulatius, Stutenknechte und feine Pralinen locken dort zum Kauf.

Auffenberg portioniert den Teig für die Stollen.

Heute ist Stollentag. Handgemacht, das ist für Auffenberg Ehrensache. Und trotz seiner jahrzehntelangen Berufstätigkeit als Bäcker und Konditor spürt man noch immer die Begeisterung für dieses Handwerk in seinen Erklärungen. Die unchristliche Arbeitszeit, die manchmal schon kurz nach Mitternacht beginnt, hat die Freude am Backen nicht geschmälert. Vom Großvater am Standort Vinckestraße 143 gegründet, führt der 58-Jährige den Betrieb schon in der dritten Generation. Mit Sohn Alexander ist die Nachfolge bereits geregelt, der junge Bäckermeister gehört schon längst zum sechsköpfigen Team der Bäckerei und Konditorei.

Überdimensional

Die große Rührmaschine sieht aus wie eine überdimensionierte "Kitchen-Aid". Geduldig schlägt sie die Butter schaumig. Marzipan, Eigelb, Salz, Gewürze, Zitrone und Zucker sind bereits dabei. Währenddessen hat der Konditormeister die Hefe angesetzt. Zusammen mit dem Mehl entsteht in der Knetmaschine, einem großen Bottich mit Knethaken, die Teiggrundlage. Bevor Hans-Rainer Auffenberg den Deckel des großen Gefäßes lupft, indem er am Tag zuvor die Früchtemischung angesetzt hat, kommt die Buttermischung hinzu. Dann Rumfrüchte und Mandeln. Fertig!

Nun wird der Teig portioniert. 20 zukünftige Christstollen liegen in 750-Gramm-Häufchen auf der bemehlten Holz-Arbeitsfläche. Beidhändig werden gleich zwei Kugeln zugleich gerollt, bevor sie, zur Rolle gestreckt, in die Stollenformen kommen.

Deckel drauf und ab in den Ofen. Auffenberg zieht die Formen übrigens der handgerollten offenen Backart vor, weil dann die Rosinen außen nicht vertrocknen.

Extraportion Butter

Fertig ist der Stollen noch immer nicht. Denn noch fehlt die Extraportion Butter. Damit wird Stollen für Stollen eingepinselt, bevor sie in Vanillezucker gewälzt werden. Dann ist wirklich alles "in Butter" - der Stollen kann in den Verkaufsraum.

Da liegt, ganz neu im vorweihnachtlichen Angebot, auch der Westfalenbäcker-Stollen. Pflaumen, Kirschen, Nüsse und ein Schuss Apfelkorn machen den Charakter aus. Ersonnen wurde dieses Rezept an der Meisterschule im sauerländischen Olpe.

Doch zur "Stollenprüfung" in Dortmund geht Auffenberg in der kommenden Woche mit seiner traditionsreichen eigenen Kreation des Christstollen nach Dresdner Art. Dort prüfen Sachverständige die Weihnachtsbackwaren. Aroma, Kruste und Krume, alles wird gekostet, geprüft und bewertet. Auf die besten warten Urkunden und Medaillen.

Urkunde

Eine Urkunde weist die Auffenbergsche Bäckerei auch als sogenannte Westfalenbäckerei aus. Damit wird zugesichert, dass mindestens 90 Prozent der angebotenen Ware im eigenen Betrieb entstanden ist, der Verkauf durch Fachpersonal erfolgt und die Hygiene am Arbeitsplatz ohne Tadel ist.

Kurz nach Mittag ist in der Backstube in der Regel Feierabend. Bis zum nächsten Frühstart zu nachtschlafender Zeit. Dann stehen neben Frühstücksbrötchen und Co auch Printen, Spekulatius, Berliner Brot und Stutenkerle auf dem Backplan. Auch feine Schokoladentrüffel werden hier gefertigt.

Köstliche Genüsse, die ihren Preis haben. Doch sie sind ihn wert. Hans-Rainer Auffenberg sagt: "Entweder saubillig, oder saugut." Er hat sich für Letzteres entschieden.  

Übrigens: Das Rezept für Auffenbergs Christsollen lesen Sie am Samstag in den Ruhr Nachrichten.

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