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Der Duft des Bieres

Thomas Raphael mischt und maischt seinen eigenen Gerstensaft

«Das ist mein Bier. Es ist wundervoll», sagt er und schenkt das Gebräu in bauchige Gläser ein. Vor ein paar Monaten ist Raphael unter die Bierbrauer gegangen. Er kommt zwar aus der Lebensmittelbranche, stieß aber eher zufällig, bei einer Recherche im Internet, auf das untergärige, recht dunkle Bergmann-Bier, von dem er seit 20 Jahren einen Krug im Schrank stehen hat. «Den Krug habe ich vom Flohmarkt.» Das Logo habe sich ihm ins Gedächtnis eingebrannt, erzählt er, «und seitdem nicht mehr losgelassen». Süßlicher Malzgeruch liegt in der Luft. Seit dem frühen Morgen fröhnt Raphael seiner neuen Leidenschaft - und braut Bier. Irgendwie sei das wie Kochen, findet er. Man nehme Gerste oder Weizen - aus beidem wird zunächst Malz hergestellt - Hopfen, Wasser, rühre alles zusammen, lasse es gären - und fertig ist das Bier. Was er verschweigt: Das Brauen ist vor allem zeitraubend. Wasser und Malz werden viermal aufgeheizt und dürfen wieder rasten, pausieren. So geht es schrittweise hoch, von 40 auf maximal 78 Grad. Danach wird das Gebräu abgeläutert, das Feste vom Flüssigen getrennt. 90 Minuten muss die Bierwürze dann mit dem Hopfen kochen. Es gehört eine Portion Liebe dazu und auch Geduld, alle Schritte sorgfältig einzuhalten. Mit einem langen Holzstab verrührt Raphael in einem Riesenkessel aus Edelstahl die Maische - Malzschrott mit Brauwasser. 65 Hektoliter, das sind 6500 Liter des Gerstensaftes, will er heute auf den Weg bringen und so seine Bestände auffüllen. Dabei versucht er, so nah wie möglich an den Geschmack von damals heranzukommen, auch wenn das nur begrenzt machbar ist, «weil die Herstellung heute anders funktioniert und andere Zutaten mit ins Bier gehören.» Etwas hat Raphael bereits verinnerlicht: Bier ist für die Dortmunder nicht nur einfach Bier. «Es gehört zur Identität dieser Stadt.» Dutzende Zuschriften und guter Wünsche erreichten ihn, als unsere Zeitung erstmals über die geplante Wiederbelebung des traditionsreichen Dortmunder Bergmann Bieres berichtete, das 1972 das letzte Mal in der Westfalen-Metropole abgefüllt wurde. «Ich bin kaum noch nachgekommen, mein E-Mail-Postfach zu bearbeiten.» Raphaels Augen glänzen wie bei einem kleinen Jungen, der sich über seine erste Modell-Eisenbahn freut, wenn er mit wilden Gesten über Hopfen und Malz redet: «Wir verdienen kaum etwas - im Vergleich zu Radeberger sind wir ein Zwerg. Aber wir pflegen die Dortmunder Biertradition.» Da er bei der Suche nach einen Brauerei-Standort in Dortmund noch nicht weiter gekommen ist, braut er das Bergmann-Bier noch in der Privatbrauerei Vormann in Hagen. Für Raphael, der Wert auf Authentizität legt, keine Lösung von Dauer. Die Etiketten auf den Bierflaschen ähneln zwar den historischen und lassen das Bergmann-Bier auf einen Blick erkennen. Gleichwohl fehlt etwas - und zwar das Wort Dortmunder. So darf der Gerstensaft aber nur genannt werden, wenn er auch in Dortmund gebraut wird. Für diesen Fall wäre Raphael endlich im «Himmel der Bierseligen» angekommen. arwww.dortmunder-bergmann-bier.de

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