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Hegering-Serie

Aus dem Wald auf den Grill

HEEK "Ich bin eher ein Kochtopfjäger, als ein Trophäenjäger", sagt Christian Wassing. Da ist er an diesem Abend in der Landfleischerei Wolbeck genau richtig. Ein Wildschwein und ein Reh holt Herbert Wolbeck aus der Kühlkammer. Schnell sind beide Tiere fachgerecht zerteilt. Und wenig später liegen die ersten Würstchen auf dem Grill.

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Fleischermeister Herbert Wolbeck zerteilt das Fleisch.

Für Herbert Wolbeck dürfen Flammen den Rippchen ruhig etwas Farbe geben.

Mit Wassing zusammen verfolgen viele weitere Jäger aus dem Hegering Ahaus-Heek aufmerksam, wie Wolbeck Messer, Säge und Hackebeil ansetzt. Jeder von ihnen isst gerne Wild: Die erlegte Beute aber auch küchenfertig zerteilen, das machen die meisten nicht. Noch nicht.

Hegering sieht bei Wildbret-Verarbeitung zu

Herbert Wolbeck (r.) und Bernfried Voss bei der Zerteilung des Wildschweins.
Ein schönes Stück Fleisch, aus dem sich viele Wildgerichte zaubern lassen.
Am Ende landete viel von dem Wildfleisch auf dem Grill.
Herbert Wolbeck (m.) und Bernfried Voss zerlegen ein Wildschwein.
Andre Bonenberg und Christoph Heying dürfen schon mal Spieße zurechtmachen,
Die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek verfolgen die Wurstzubereitung.
Aufmerksam verfolgen die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek die Zerteilung des Wildschweins.
Aufmerksam verfolgen die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek die Zerteilung des Wildschweins.
Es bleibt nicht viel Fleisch übrig, wenn das ganze Tier zerlegt ist.
Das durch den Wolf gedrehte Fleisch wird gewürzt.
Der Schafsdarm ist der dünnste und teuerste Darm für Würste.
Schnell sind die Würste hergestellt.
Schnell sind die Würste hergestellt.
Schnell sind die Würste hergestellt.
Die Silberhaut muss vor der Zubereitung der Speisen entfernt werden.
Die Silberhaut muss vor der Zubereitung der Speisen entfernt werden.
Bernfried Voss hat die Würstchen auf den Grill gelegt.
Ein informativer Abend für die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek
Aufmerksam verfolgen die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek die Zerteilung des Wildschweins.
Immer dicht am Knochen schneiden...
Aufmerksam verfolgen die Mitglieder des Hegerings Ahaus-Heek die Zerteilung des Wildschweins.
Das ist die Fleischausbeute eines Rehbocks.
Die Jagdhornbläser eröffnen den gemütlichen Teil des Abends.
Hegering Ahaus-Heek
Hegering Ahaus-Heek
Hegering Ahaus-Heek
Hegering Ahaus-Heek

"Wir brechen die Tiere auf. Aber dann bringen wir sie zu Fleischern wie Herbert Wolbeck", sagt Wassing, der im Hegering für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig sind. Dass jetzt alle die Wildbret-Zubereitung hautnah verfolgen, ist Teil des Seminarprogramms für die Mitglieder des Hegerings.

Allerbestes Fleisch

Zuerst kommt das Wildschwein auf den Tisch. "Ein Marzipanschwein", sagt anerkennend einer der Jäger. Ein perfektes Schwein also, ein Überläufer, etwa ein Jahr alt, 35 Kilogramm schwer und deshalb mit dem allerbesten Fleisch. Etliche Tage hängt es schon in der Kühlkammer - je länger, desto besser die Fleischqualität. Überhaupt: "Mehr Bio geht nicht. Da hat nie eine Kanüle drin gesteckt", sagt Wassing über das Fleisch aus dem Wald.

Wolbeck greift zum Messer. Ein paar schnelle Schnitte und die Keulen sind abgetrennt. Später löst er das Filet heraus und den Rücken. "Das Beste vom Schwein" - sagt Wolbeck und alle nicken einstimmig. "Filet, das ist was für die Frauen", heißt es.

Kurzgebratenes bevorzugt

Während der Heeker Fleischermeister locker das Messer schwingt, fragt er: "Was ist mit der Schulter, was mache ich aus dem Nacken und was ist mit den Rippen?" In der Runde zeigt sich, dass die Männer Kurzgebratenes von Wild bevorzugen. Für Schmorgerichte und andere Varianten sind dann meist doch die Ehefrauen zuständig.

Vor dem Fleischermeister, der in diesem Jahr an der Schöppinger Straße das 50-jährige Bestehen seiner Landfleischerei feiern wird, stehen mehrere Plastikwannen. Perfekte große Stücke, kleinere Teile für die Spieße, Fleischabschnitte für die Wurstzubereitung, Knochen und der Abfall finden hier ihren Platz.

Wildschweinspieße

Eine Schüssel landet vor Andre Bonenberg und Christoph Heying. Sie dürfen schon mal Spieße zurechtmachen, während es mit einem Rehbock weitergeht. Auch hier nimmt sich der Fleischermeister Zeit für Erklärungen, demonstriert, wie man nah am Knochen schneiden soll und wie man am besten das Silberhäutchen entfernt. "Unsereiner quält sich ab, und seht, wie ruhig er schneidet", kommen anerkennende Kommentare.

Wolbeck ist selbst Jäger. So kann er auch Vorurteile aufgreifen. "Viele Jäger sagen ja, da muss Schweiß dransein", sagt er in die Runde. Doch Schweiß, also Blut, sollte für ihn schon im Wald entfernt werden, sobald das Tier aufgebrochen und die Organe entfernt sind. "Sofort mit Wasser ausspülen, am besten das ganze Tier kurz durch einen Fluss ziehen", gibt er seinen Jagdkollegen mit auf den Weg. Er erzählt von den pH-Werten, wie sie sich verändern und was das für die Fleischqualität bedeutet.

Die Grills glühen

Dann geht es einen Raum weiter. Das Fleisch wird durch den Wolf gedreht. Hauchdünner Schafsdarm wird über eine Tülle gezogen und dann drehen Wolbeck und sein Kollege Bernfried Voss in Windeseile Würstchen.

Schließlich glühen draußen im Garten schon zwei Grills. Die Jagdhornbläser blasen einige Signale und ein Hund jault dazu. Rippchen, Würstchen, Frikadellen und Spieße brutzeln und verbreiten köstliche Düfte. "Was wäre die Jagd ohne das Brauchtum", sagt Christian Wassing höchst zufrieden. "Ein Horrido, ein Horrido, ein Waidmannsheil", schallt es durch den Garten. Damit ist der offizielle Teil des Abends beendet, es darf serviert werden…

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