Castrop-Rauxeler ist als Fleischsommelier gefragt

Auch in Japan

Christoph Grabowski ist Fleischsommelier. Oder Fleischflüsterer. Tim Mälzer nannte ihn eine Metzgerlegende. Einer der größten Fleischversteher ist er in jedem Fall. Sein Fachwissen ist gefragt, in der Szene ist er bekannt. Was macht eigentlich ein Felischsommelier? Wir haben es uns erklären lassen.

CASTROP-RAUXEL

, 20.05.2017, 05:03 Uhr / Lesedauer: 3 min

Die korrekte Berufsbezeichnung für den Castrop-Rauxeler wäre Fleischermeister. Aber als Fleischsommelier hat er ein Diplom nachgelegt. Mit diesen Bezeichnungen ist der 53-Jährige in Deutschland unterwegs, manchmal auch in Japan. Einer der größten Fleischkenner. Mit „Das Leben ist schön“ unterschreibt er E-Mails oder seine Nachrichten bei Facebook. Der Respekt vor Lebewesen spiele für ihn eine große Rolle, sagt er.

Viele fragen nicht danach, was sie essen - das soll sich ändern

Das Thema sei eine Wissenschaft, meint Grabowski. „Wir haben nur Schwein, Rind, Geflügel und Kalbsfleisch im Supermarkt – aber es gibt allein 500 Geflügelarten“, erklärt er. „Aber das weiß keiner.“ Geflügel sei für viele Geflügel, fertig. Sein Credo: „Wir müssen die Rassenvielfalt erhalten!“ Bei der Frage nach Rinderrouladen – wer frage da schon, von welchem Tier sie genau stammen? „Aber das ist die Frage, die man stellen muss“, meint er. In Deutschland gebe es noch 14 Schweinerassen. Noch - es werde immer mehr eingeschränkt und industrialisiert. „Industrie macht die Landwirte abhängig – sie müssen ja ihr Geld verdienen. Und EU-Subventionen gehen vor allem in die Milchwirtschaft.“

Grabowski ist ein politischer Mensch. Er ist für die FDP in der Kommunalpolitik tätig, zieht sich aber zurück. Er war jahrelang Sprecher der Fraktion und 20 Jahre Vorsitzender des Stadtverbandes der Liberalen. Er leitete die Sitzungen des Wirtschaftsförderungsausschusses. Vor wenigen Wochen wurde er von Nils Bettinger abgelöst.

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Hier zieht sich der Mann zurück, nun macht er in gewisser Weise Politik mit seiner Zerlegekunst und reist: nach Kanada, Australien, Japan, Spanien, Irland. Dabei reitet er auf einer Welle: Rund um Steaks ist in ein Hype entstanden. Die Deutschen aßen immer Schweinefleisch; vielleicht noch Rouladen oder Gulasch oder Braten, eher Schmorfleisch, für das auch Milchvieh verwendet wird. Irland, Schottland, England: Da ist das Thema Fleischrassen traditioneller. Es schwappte herüber.

Um diesen „Rinderwahn“ im positiven Sinne entstanden neue Geschäftsmodelle, neue Nischen für Start-Ups: Steakschmiede oder Filetshop sind zwei Beispiele aus der Region, die höherwertiges Fleisch verkaufen. „Unsere Metzger befassten sich mit diesem Thema nicht“, sagt Grabowski. Der überwiegende Teil habe auf seine Wurst geachtet, nicht so sehr auf die Qualität des Fleisches.

Anerkannt in der Fachwelt:
Seine Kenntnisse sind anerkannt in der Fachwelt:  Fleisch- und Lifestyle-Fachmagazine wie „Ruhrgebeef“ oder „Emil“ oder das „Fire & Food Bookazine“ oder „Gastrotel“ oder „Meat in“ oder „Bochum geht aus“ haben ihn als Kolumnisten verpflichtet oder als Autoren, der Leserfragen beantwortet. Oder sie berichten schlicht über Grabowski und seine Arbeit, über seine Seminare, seine Auftritte, seine Reisen nach Fernost. Oder sie befragen ihn als Experten zu Fleischthemen. Grabowski ist omnipräsent in dieser Nische, die sich in Deutschland derzeit einen neuen Rang erstreitet.

Fleischindustrie:  „Es kann eine Renaissance geben.“

„Die Metzger müssen wieder die Landwirte kennenlernen“, so sein Appell. Als er das Handwerk in den 80ern erlernte, da sei der Schlachthof noch in der Stadt gewesen. 1981 gab es auch in Castrop-Rauxel einen; heute bekämen viele ihr Fleisch vom Industrieschlachthof: Tönnies oder Westfleisch, so Grabowski. „Es geht kaum ein Metzger noch in Schlachthöfe, um sich die Tiere auszusuchen. Stattdessen schlachtet Tönnies 25 000 am Tag“, so der Kenner. „Dem ist das einzelne Tier doch wurscht.“

Grabowski sagt, dass sein Ziel sei, dieses Interesse bei den Fleischern und den Kunden zurückzuholen. „Ich gebe dem deutschen Handwerk die Möglichkeit, wieder Selbstbewusstsein zu lernen“, sagt er. In seiner Diplomarbeit zum Fleischsommelier schrieb er über die Domestizierung und Industrialisierung der Schweine. „Es kann eine Renaissance geben.“

Erst versuchte er es als Fleischermeister selbst: Von 2006 bis 2012 hatte er zwei Geschäfte, eines an der Kleinen Lönsstraße, eines am Ickerner Markt. Er schloss sie nach sechs Jahren, weil er ein Angebot von „Niggemann Food“ in Bochum hatte. „Wir arbeiteten zusammen, aber dann warb mich Niggemann ab“, sagt Grabowski. „Die Firma gibt mir die Zeit und Chance, auch selbstständig zu arbeiten.“

Bewusstsein für gutes Fleisch fängt beim Metzger an

Er meint seine Reisen, seine Workshops, mit denen er selbst kaum Geld verdiene. Nein, er wolle seine Botschaften loswerden: „Die Söhne der Metzger müssen sich von ihren Vätern emanzipieren!“ Man brauche Fachverkäufer(innen) in den Geschäften, keine Minijobber; „Top-Leute müssen im Verkauf sein“, findet er.

Marketing, Internethandel: Themen, bei denen andere den Metzgern den Rang abgelaufen hätten. Steakschmiede, Filetshop: Sie sind stylish, sprechen eine junge Zielgruppe an, sind im Internet präsent. Aber das wiederum seien oft Leute, die das Fleischerhandwerk nicht erlernt hätten.

Leidenschaft und Individualität seien Schlüsselkompetenzen – „nur dann überleben die Metzger, alles andere können die Discounter“, so Grabowski. Und bald komme „Amazon fresh“: ein neuer Mitbewerber, der Lebensmittel anbieten werde. „Ich teste auch das Fleisch vom Discounter und bin kein Gegner von Massentierhaltung“, so Grabowski. „Aber ich bin ein Freund davon, Lebensmittel und damit die Tiere wertzuschätzen. Ich will nicht den Zeigefinger heben, Oberlehrer sein, sondern eine Bewegung auslösen.“ In Meztgerkreisen.

Anschließend geht die Botschaft an die Kunden

„Wir müssen darauf achten, was wir essen – wie viel Fleisch zum Beispiel“, sagt Grabowski. In seinen Workshops, in denen er seine Einstellung predigt und Wissen vermittelt, steige er oft ein mit dem Spruch: „Wenn Sie, liebe Männer, so sorgsam Ihre Lebensmittel kaufen würden wie Sie das bei Motoröl für Ihr Auto tun, dann bräuchte ich diese Vorträge nicht zu halten.“ Für die Fachzeitschrift „Beef“ zerlegte er 2016 ein Rind. 1200 Leute sahen ihm zu, sagt Grabowski. Vielleicht auch, weil er eine „große Klappe“ habe und damit unterhalte. Da ähnele er Tim Mälzer: „Der hat die gleiche Schnauze“, sagt Grabowski.

Im Februar zeigte Gra-bowski seine Zerlegekunst bei einer Veranstaltung unter dem Titel „Rinderwahn“ mit Tim Mälzer.

Rinderwahn hieß dessen Veranstaltung in Hamburg im Februar: „Wir haben uns vorher in seiner Bullerei auf der ‚Sternschanze’ (ein bekanntes Restaurant im Szene-Viertel) getroffen. Wir haben viel aus seiner Küche probiert, ich habe das Fleisch analysiert. Dabei haben wir getrunken“, erzählt Grabowski. „Mälzer kennt sich aus mit dem, was er tut.“ Er ist Koch. Grabowski Fleischsommelier. Fleischflüsterer. Oder wie Mälzer meinte: Metzgerlegende.

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