Fleischsommelier Christoph Grabowski: Wenn man mich Fleischpapst nennt, mag ich das nicht

rnBuch über Rinder

Tim Mälzer nannte ihn eine Metzgerlegende. Jetzt hat Fleischsommelier Christoph Grabowski ein Buch herausgegeben. Darin geht es darum, das ganze Tier zu verwerten - aus Liebe zum Rind.

Castrop-Rauxel

, 10.05.2019, 17:12 Uhr / Lesedauer: 4 min

Neue Cuts vom Rind“ heißt das Buch, das Fleischsommelier Christoph Grabowski jetzt herausgegeben hat. Es soll ein Leitfaden für Metzger sein und zeigen, wie man ein Rind ganz verwerten kann. Im Interview spricht der 54-Jährige über Filetgesellschaften, den Mehrwert der Metzger und den Begriff „Fleischpapst“.

In der Szene kommt jetzt immer wieder der Begriff „from nose to tail“ (von der Nase bis zum Schwanz) auf. Ist es das, was Sie in Ihrem Buch meinen?

Ja, aber dieses Modewort mag ich gar nicht. Man tut damit so, als sei das eine vollkommen neue und revolutionäre Idee. Dabei ist es ja das komplette Gegenteil - eher eine Rückbesinnung. Die Komplettverwertung hat es in unserem Handwerk schon immer gegeben.

Und dafür werben Sie in Ihrem Buch mit eindrucksvollen Fotos. Wer ist die Zielgruppe?

Ich habe anderthalb Jahre an dem Buch gearbeitet und bin sehr stolz auf das Ergebnis. Das Fachbuch richtet sich an Metzger, Landwirte, Köche, Griller und Leute, die Fleisch anders betrachten, als nur im Supermarkt.

Das Buch ist seit Sonntag auf dem Markt. Die Kritiken überschlagen sich. Haben Sie damit gerechnet?

Ich bin überwältigt davon. Es war mir schon eine Ehre, dass Leute wie Tim Mälzer und Ludwig Maurer Grußworte dafür geschrieben haben. Manche nennen das Buch jetzt schon „das Fleischtestament“. Da geht es nicht mehr nur um das Buch, sondern auch um die Wertschätzung meiner Person.

„Eigentlich ist es schon lange überfällig, Christoph Grabowskis riesengroßes Wissen in einem Buch lesen zu können.“
Heiko Brath, Metzgerei Brath, Karlsruhe


Viele nennen mich Mentor. Es ehrt mich, ein Vorbild zu sein. Wenn man mich aber Fleischpapst nennt, mag ich das nicht. Am liebsten ist mir, man nennt mich Christoph. Ich rechne damit, dass die erste Auflage noch in diesem Jahr vergriffen sein wird.

Die Arbeit als Autor war bestimmt ganz anders, als Ihr Tagesgeschäft als Fleischsommelier bei Niggemann. Wie haben Sie das geschafft?

Ich hatte natürlich eine Lektorin. Die brauchte sehr viel Geduld, um alleine mein Vorwort vom Ruhrpott-Polackendeutsch zu übersetzen. Ohne sie wäre es nicht gegangen. Jetzt ist es ein echtes Grabowski-Buch geworden, das zeigt, wie sehr ich meinen Beruf liebe und schätze und wie wichtig mir der Respekt vor Lebensmitteln ist.

Was glauben Sie? Warum ist es so erfolgreich?

Mit meinem Buch möchte ich nicht missionieren und das mögen die Leute. Meine Aufgabe ist es, mein Wissen weiterzugeben. Ich weiß aber auch, dass ich mit dem Buch nicht die Massentierhaltung beenden werde, das wäre Träumerei. Ich kann damit nicht die Welt retten, aber ich kann die Leute zum Nachdenken anregen, den Kunden und den Metzger.

Brauchen wir denn heute noch den Metzger? Wir bekommen ja heutzutage Fleisch und Wurstwaren in jedem Supermarkt.

Viele Kinder kennen heute keine Metzgerei mehr von innen. Der Nahversorger für alles ist der Discounter. Der Metzger ist in fünf Jahren Kulturgut. Ich bin ein Fan davon, dass es dieses Handwerk auch weiter gibt. So schreibe ich es auch im Nachwort zu dem Buch.

Tim Mälzer (r.) hat einen Teil des Grußworts für das Buch "Neue Cuts vom Rind" von Christoph Grabowski geschrieben.

Tim Mälzer (r.) hat einen Teil des Grußworts für das Buch "Neue Cuts vom Rind" von Christoph Grabowski geschrieben. © Sandra Schröder

Wie kann der Metzger vor Ort denn dann heute noch überleben?

Der Metzger heute ist ein Fachhändler und als solcher sollte er sich auch verstehen. Transparenz ist dabei das Wichtigste. Der Kunde will wissen, woher das Fleisch, das er beim Metzger kauft, kommt und wie es weiterverarbeitet wurde. Dafür braucht es Kompetenz, auch im Verkauf einer Metzgerei. Kompetenz ist der Mehrwert des Metzgers vor Ort. Wenn der Kunde das erkennt, wird er zum Stammkunden. Es braucht Vertrauen. Aber diesen Mehrwert haben viele Metzger noch nicht verinnerlicht.

Verbraucher sagen, ihnen sei der Einkauf beim Metzger einfach zu teuer. Wie begegnen Sie denen?

Ein Metzger muss Geld verdienen, klar. Discountpreise bekomme ich als Kunde dort nicht. Aber der Metzger ist nicht teuer, wenn wir den Fleischkonsum so reduzieren, wie es angemessen ist. Und er ist Handwerker. Gutes Handwerk muss angemessen bezahlt werden.

Wie steht es um die von den Metzgern geforderte Transparenz in Restaurants? Da weiß ich ja auch nicht zwangsläufig, woher die Produkte, die in der Küche verwendet werden, kommen.

Und das ist ein Problem. Ich wünsche mir ein Restaurant, das der Fleischkarte genauso viel Aufmerksamkeit widmet, wie der Weinkarte. Mittlerweile gibt es in jedem Restaurant zig Limo- und Wassersorten und wir wissen, woher sie kommen. Fragt man aber nach dem Fleisch, herrscht oft Schweigen oder auf der Karte steht einfach „Schnitzel“. Wenn ich im Restaurant dazu keine Informationen bekomme, stehe ich auf und gehe.

Was kann der Verbraucher tun?

Er muss fragen und Informationen einfordern. Wir können aber nicht dem Verbraucher die Schuld dafür geben. Der Verbraucher ist bei der Ernährung zutiefst verunsichert. Er muss sich aufklären lassen, aber nicht von Werbeleuten, sondern von Fachleuten aus der Branche. Da wären wir wieder bei der Kompetenz.

Aber der Verbraucher muss doch auch an seinem Verhalten bzw. seinem Fleischkonsum etwas ändern, oder?

Ja klar. Wir brauchen aber diese Modediäten wie Low Carb, Paleo und neuerdings das Fasten nicht. Wenn wir die Industrie aus der Küche lassen, geht es uns schon viel besser. Und wenn die Leute ihrer Ernährung den gleichen Stellenwert beimessen, wie dem Küchenkauf, müssten wir jetzt nicht darüber reden.

Was halten Sie als Fleischsommelier von Vegetarismus?

Der ist doch die Antwort auf die Verunsicherung der Bürger. Früher haben alle alkoholfreies Bier belächelt, mittlerweile ist es normal, es zu trinken. Warum soll da nicht auch der vegetarische oder vegane Burger kommen? Mittlerweile leben aber ganze Industrien davon. Und wenn ich für die vegetarischen Ersatzprodukte ein Chemielexikon brauche, um die Inhaltsstoffe zu verstehen, bin ich dagegen.

In Ihrem Buch geht es darum, alle Teile des Tiers zu verwerten. Der Metzger soll möglichst alles anbieten.

Ja, da geht es um Wertschätzung. Viele Stücke, die ich in dem Buch zeige, wurden früher nicht als Fleisch verkauft, sondern landeten in der Wurst. Das wird der Wertigkeit des Stücks aber nicht gerecht. Das muss der Metzger erkennen und dann kauft es der Kunde auch. Wir können keine Filetgesellschaft sein, denn das Rind besteht nur zu einem ganz geringen Teil aus Filet.

Haben Sie Beispiele, die zeigen, dass das Fleisch nicht genügend wertgeschätzt wird?

Was früher als Suppenfleisch verkauft wurde, wird heute gegrillt oder in den Smoker gegeben. Das Short Rib ist dann ein wunderbares Stück Fleisch. Und warum sollten wir das Steak nicht in Rinderfett braten? Alle fahren nach Belgien, um dort die Pommes zu essen. Die sind so lecker, weil sie ebenfalls in Rinderfett gebraten werden.

Leidenschaft Fleisch

Hier gibt‘s das Buch

  • Das Buch „Neue Cuts vom Rind“ von Christoph Grabowski ist erhältlich im Buchhandel für 68 Euro. Das gebundene Buch ist mit 500 Fotos illustriert.
  • ISBN 978-3-86641-326-9
  • Wir verlosen ein Exemplar des Fachbuchs. Wer gewinnen möchte, schreibt eine E-Mail mit dem Stichwort „Leidenschaft Fleisch“ an lokalredaktion.castrop@lensingmedia.de
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