Dorstens erster Wassersommelier schmeckt den feinen Unterschied

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Mineralwasser schmeckt ... wie Mineralwasser. Könnte man meinen. Alexander Höll weiß eine Menge über Wasser, und er schmeckt den feinen Unterschied. Er ist Dorstens erster Wassersommelier.

Dorsten

, 14.11.2020, 05:30 Uhr / Lesedauer: 2 min

Wasser kann salzig schmecken. Oder bitter. Aber trocken? „Na klar“, sagt Alexander Höll. „Sie trinken und merken nach 20 Sekunden, wie der Hals trocken wird. Und dann trinken sie noch mehr.“

Der Grund ist die Mineralisierung: Die Gesteinsschichten, die das Wasser durchläuft, reichern es mit unterschiedlichen Mineralien an. Und manche Mineralien kann man schmecken. Natriumchlorid (salzig), Magnesium (bitter) oder eben Calzium (trocken) würde wahrscheinlich auch der Laie bemerken, doch Alexander Höll erkennt auch die feinen Unterschiede.

Höll ist Betriebsleiter bei der Johann Spielmann GmbH, in der Region besser bekannt unter dem Markennamen „Stiftsquelle“. Seit einigen Wochen darf sich der 38-Jährige auch „Wassersommelier“ nennen.

Regional gibt es erhebliche Unterschiede

Nach einer zehntägigen Ausbildung „mit viel Theorie“, viel Wasser und vielen Übungen weiß der Dorstener eine Menge über die Herkunft und die sensorischen Unterschiede, die Markt- und Wettbewerbssituation des wohl wichtigsten Lebensmittels, „Für viele wird Wasser immer gleich schmecken, aber regional gibt es erhebliche Unterschiede“, sagt er. Und es sei eben auch ein Unterschied, ob man ein Naturprodukt trinke oder ein chemisch aufbereitetes aus der Leitung.

Probieren geht über studieren: Die Ausbildung zum Wassersommelier beinhaltet viel Theorie, aber natürlich geht es auch ums Verkosten.

Probieren geht über studieren: Die Ausbildung zum Wassersommelier beinhaltet viel Theorie, aber natürlich geht es auch ums Verkosten. © Stefan Diebäcker

Im Kurs wurde fast nur Mineralwasser ohne Kohlensäure getrunken, um den Geschmack nicht zu verfälschen. „Jedes Mineral hat einen Eigengeschmack“, sagt Alexander Höll, „da muss man probieren und sich herantasten.“ Es gibt sensorische Zwischenprüfungen, bei denen man „den eigenen Sinneseindruck schriftlich abbilden muss“. Um bestimmte Nuancen zu erkennen, bedarf es manchmal Zeit und Vorbereitung. „Da darf man vorher keinen Kaffee trinken, am besten nicht rauchen oder ein Kaugummi kauen, um den Geschmack nicht zu verfälschen.“

Mineralwasser ist ein „unverfälschtes Naturprodukt“

Das Geschäft mit Mineralwasser boomt in Deutschland und ist längst ein Wirtschaftsfaktor. Lag der Konsum 1970 bei 12,5 Litern je Einwohner, wurden dem Verband Deutscher Mineralbrunnen zufolge 2019 durchschnittlich etwa 141,7 Liter Mineralwasser pro Kopf getrunken. Natürliches Mineralwasser steht für Gesundheit mit Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Alexander Höll spricht beinahe ehrfürchtig von einem „unverfälschten Naturprodukt“.

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Wassersommeliers beraten Restaurants oder den Getränkehandel. Alexander Höll will sein Wissen indes vor allem an Besucher der Stiftsquelle weitergeben und „die Wertigkeit in den Vordergrund stellen“. Man könne auf dem Betriebsgelände an der Buerer Straße erkennen, „mit wie viel Leidenschaft und Liebe wir bei der Sache sind“. Das öffne vielen Menschen die Augen, die denken, Wasser sei eben Wasser.

Stiftsquelle in Dorsten

Seit einigen Jahren wird Mineralwasser von Stftsquelle in Dorsten produziert. © Norbert Zingel

Alexander Höll lässt sich gerade ein Regal in sein Büro bauen, um Mineralwasser aus aller Welt griffbereit zu haben und „das Erlernte immer wieder zu reproduzieren“. Üben und Behalten sei wichtig, „aber das ist bei einem Pianisten oder Tennisspieler nicht anders“.

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