Werner Kruse ist Inhaber des Evinger Restaurants Waldbeere und bietet sieben Gerichte mit Pfifferlingen an. © Daniel Immel
Gastronomie

Sorge um beliebte Pilz-Sorte: Werden die Pfifferlinge knapp?

Eine beliebte Spezialität im kühlen Herbst sind Pfifferlinge. Da die Pilzsorte nicht gezüchtet werden kann, bestimmt das Wetter die Menge der Pilze. Doch gab es einen Engpass?

Sieben verschiedene Pfifferling-Gerichte auf einer eigenen Speisekarte – das bietet Gastronom Werner Kruse in seinem Evinger Restaurant „Waldbeere“ an. Vier Monate lang – von Anfang Juni bis zum Oktober – stehen die beliebten Pilze auf der Speisekarte.

Immer mal wieder kursierte in Deutschland das Gerücht über einen drohenden Engpass an Pfifferlingen. Die Pilze wachsen wild, können nicht gezüchtet werden.

Auch das Wetter beeinflusst, ob und wie der Pilz wächst. „Pfifferlinge sind ein rein saisonales Produkt“, bewertet Gastronom Werner Kruse die These eines möglichen Engpasses. Weil die Saison beendet ist, streicht Kruse nun die Pilze von seiner Karte.

Gastronom sieht keinen Engpass

Einen Mangel an Pfifferlingen habe Kruse während der Saison jedoch nicht erlebt. „Ich habe keine Probleme mit Pfifferlingen während der Saison gehabt“, sagt er. Jederzeit habe der Gastronom eine ausreichende Menge an Pfifferlingen anbieten können.

Falls in anderen Gaststätten in diesem Jahr keine Pfifferlinge angeboten worden sind, habe das damit zu tun, dass der jeweilige Restaurant-Betreiber nicht bereit gewesen sei, umgerechnet 17 Euro für ein Kilogramm Pfifferlinge zu bezahlen, sagt Kruse.

400 bis 600 Kilogramm Pfifferlinge verkocht

Insgesamt 400 bis 600 Kilogramm der beliebten Pilze hat er in seinem Restaurant verkocht. Zu Engpässen könne es zwar kommen, sagt er. Aber das passiere eher nach der Saison oder wenn die Pilze nicht ausgeprägt vorkommen.

Pfifferlinge wachsen zwar auch in den heimischen Wäldern, allerdings nicht in den Massen, wie sie in Deutschlands Restaurants und Supermärkten angeboten werden. Stattdessen werden sie aus Osteuropa importiert.

„Die meisten Pfifferlinge kommen im Moment aus Bulgarien, Ukraine, Weißrussland und nur teilweise aus dem bayrischen Wald“, sagt Werner Kruse. Ebenso werden viele Pfifferlinge aus dem Baltikum importiert.

Da die Pilze aber auch dort nicht gezüchtet werden können, und klimaabhängig sind, bestimmt das örtliche Wetter über das Pfifferlings-Vorkommen. Werner Kruse bezieht seine Pfifferlinge über dem Großmarkt „Metro“.

Das Wetter bestimmt die Mengen, die Mengen den Preis

Je nach Mengen an Pfifferlingen in den osteuropäischen Ländern, verhält sich auch der Preis. „Von 2019 zu heute hat sich der Preis nicht wesentlich verändert“, sagt der Gastronom. In den letzten zwei Jahren sei der Einkaufspreis um „nur“ zehn Prozent gestiegen.

Es käme allerdings auch schon mal vor, dass der Preis pro Kilo in manchen Jahren sogar unterdurchschnittlich tief sei. Dann könne ein Kilogramm auch schon mal acht Euro kosten.

In diesem Jahr hat Kruse schätzungsweise 17 Euro für ein Kilogramm Pfifferlinge bezahlt. Während der Saison variiert der Preis, sodass es sich preislich ausgleichen würde. In den ersten drei Wochen könne der Preis pro Kilo auch schon mal bei 20 Euro liegen. „Dann fällt der Preis rapide.“ Da zu der Zeit Hauptsaison sei, würden die gepflückten Massen zunehmen – der Preis sinkt dadurch.

Bei seinem Großhändler „Metro“ kostet ein Kilogramm momentan etwas weniger als 15 Euro. Unerschwinglich würden die Pilze nur werden, wenn sie eine Mangelware sind – das würde jetzt nach der Saison eintreten.

In der Waldbeere würde das Pfifferlings-Angebot immer sehr gut ankommen. „Mitte September gibt’s dann meistens eine Pause, wo das Interesse um etwa 30 Prozent runtergeht“, sagt Kruse. Ende September ändere sich das nochmals: „Die Leute wollen dann nochmal die Pfifferlinge genießen, solange sie noch angeboten werden.“

In den heimischen Wäldern findet man Pfifferlinge besonders in Fichtenwäldern bei spärlichem Pflanzenwuchs in den Monaten von Juni bis November. In Deutschland stehen alle Arten unter Naturschutz.

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