Aus vorbereiteten Koksstücken und Saft zaubert Pascal Sürig eine Rote-Bete-Suppe. © Susanne Riese
Auf Phoenix-West

Neu im Hoesch-Bistro West: So schmeckt das Event-Menü vom Spitzenkoch

Fünf Gänge, passende Getränke und kleine Showeinlagen zum Hintergrund der Gerichte: Das neue Menü-Angebot des Schwerter Spitzenkochs Pascal Sürig auf Phoenix-West ist äußerst kurzweilig.

Pascal Sürig war als Küchenchef im exklusiven Cielo über den Dächern Hombruchs den Sternen zum Greifen nah. Jetzt ist er herabgestiegen in die Welt der Arbeiter – zu Kohle, Stahl und Eisen. Und er läuft dort zu neuer Form auf, keinen Zentimeter weiter weg vom begehrten Michelin-Stern als zuvor im Dula-Haus.

Am ehemaligen Industrie-Standort Phoenix-West erfindet sich der bekannte Koch aus Schwerte neu. Gemeinsam mit Pâtissier Yannick Kastner und Hand in Hand mit Sommelier Jens Klubis bespielt der 49-Jährige grandios das Bistro West, den kleinen zwanglosen Bruder des „Hoesch“-Restaurants von Ben Blume und Thorben Zitt.

Menü im Bistro ist eine Lösung auf Zeit

Freitags und samstags serviert das Team dort ein ausgefallenes Fünf-Gang-Menü und damit weit mehr als nur aufwendiges Essen und gute Weine. Pascal Sürig führt durch einen kurzweiligen Abend, der einiges über die Geschichte des Standorts erzählt. Und diese Geschichte findet sich auf den Tellern wieder, die übrigens liebevoll für jeden Gang passend ausgewählt wurden.

Entenbrust mit „Bandstahl“ aus Kartoffeln © Susanne Riese © Susanne Riese

Am 20. November (Samstag) war Premiere der kulinarischen „Hoesch Retrospektive 1871-2022“, und wir hatten Gelegenheit, dabei zu sein. Maximal 20 Gäste werden in der gemütlichen kleinen Bar mit roten Samtsesseln und chilligem Ambiente bewirtet, bevor das Team dann voraussichtlich im Frühsommer nächsten Jahres die Küche im neuen Restaurant „Werk 4“ am Phoenix-See übernehmen wird.

Glücklich geschafft: Pascal Sürig und Yannick Kastner nach der gelungenen Premiere des Hoesch-Menüs.
Glücklich geschafft: Pascal Sürig und Yannick Kastner nach der gelungenen Premiere ihres Hoesch-Menüs. © Susanne Riese © Susanne Riese

Der Abend bedeutet gut vier Stunden essen. Klingt nach langweiliger Völlerei? Kein Stück. Frischer Mandarinensaft mit einem Hauch Estragon und Sekt stimmte uns auf eine neue Art von westfälisch-basierter Cross-Over-Küche ein, mitsamt einem kleinen unaufdringlichen Programm aus Heimatkunde und Industriegeschichte.

Pascal Sürig: „Ich war so beeindruckt von der Umgebung hier, dass ich mit meinem Menü darstellen möchte, wie es hier einmal war und was die Stadt Hoesch zu verdanken hat.“

Der Gruß aus der Küche kommt im Henkelmann auf den Tisch, angerichtet auf Kohle. © Susanne Riese © Susanne Riese

Der erstaunliche Ausflug beginnt mit einem Henkelmann. In diesem traditionellen Blechbehälter, der früher die Arbeiter auf dem Pütt und im Werk mit warmem Essen versorgte, verbirgt sich als Amuse Bouche ein Dreierlei an klassischen Gerichten im spektakulären Format: win Mini-Windbeutel mit Erbsensuppe und hauchfeiner Mettwurstscheibe, Kopfsalatschaum mit Eierkuchen und Speck und ein köstliches Wirsingroulädchen – das alles angerichtet auf lebensmittelecht versiegelten Kohlestücken.

Kohlesalz lässt die Senfcreme zum Landbrot wie ein Stück Stein erscheinen. © Susanne Riese © Susanne Riese

Der erste Gang „Koks und Eisen“ kommt dann als Showeinlage: Pascal Sürig wirft vorbereitete „Kohlestücke“ mit rotem Saft in gläserne Kocher. Der Inhalt verschmilzt zur Rote-Bete-Suppe, die auf ein vorbereitetes Bett aus Forelle vom Hof Baumüller, Apfel und Eisenkraut gefüllt wird. Dazu gibt es Landbrot, gesalzene Butter und ein Stück schwarzen Granit: Senfcreme unter einer Schicht Kohlesalz.

Der Hauptgang erinnert an das frühere „Sonntagsessen“. © Susanne Riese © Susanne Riese

Der „Bandstahl“ aus krosser Kartoffel in Gang Nr. 2 zu Ente, Pflaume und Entenleberpraline soll Sürigs Geheimnis bleiben, ebenso wie ein Teil der folgenden Raffinessen.

Nur so viel: Eine alte Kantinen-Speisekarte im Hoesch-Museum inspirierte den Koch zu einem kreativen Allerlei aus allen Teilen Deutschlands, mit Flusskrebsen, Morcheln und Strohbündeln aus gelben Möhren.

Das klassische Sonntagsgericht neu interpretiert

Als „Sonntagsessen“ gibt es im West Roulade vom Wagyu-Rind mit Rotkohl, kirschgroßen Klößen und einer Spähre – eine faszinierende Überraschung aus der Molekularküche.

Dessert-Variation „Leave to China“ © Susanne Riese © Susanne Riese

Nun gehört die Bühne Yannick Kastner. Der junge Pâtissier hat Gang Nummer fünf mit süßen Köstlichkeiten aus Grüntee, Adzukibohne und Schoko-Aromen geschaffen, der in Erinnerung an die chinesischen Arbeiter, die einst das Stahlwerk demontierten, „Leave to China“ heißt. Eine zweite feine Auswahl kredenzt er dann gewagt auf einem ausgebreiteten Fächer.

Getränkeauswahl ist auch ohne Alkohol besonders

Sommelier Jens Klumbis begleitet all diese spannenden Gourmet-Exkurse in die Historie von Phoenix-West mit bestens passenden Weinen. Und nicht nur das: Zu jedem Gang bietet er eine eigens ausgewählte alkoholfreie Alternative an, weit entfernt vom stiefmütterlichen Wasser mit Zitronenspalte. Grüntee mit Limette und Honig etwa oder alkoholfreier Sekt auf Birnenbasis aus der Manufaktur Jörg Geiger. So macht nicht-trinken Spaß.

Info

Preis und Reservierung

  • Das fünfgängige Menü kostet inklusive begleitender Weine und alkoholfreier Getränke 130 Euro.
  • Eine vegetarische Variante ist nach Anmeldung möglich.
  • Reservierung (obligatorisch) online auf www.das-hoesch.restaurant oder telefonisch unter (0231) 700 888 88 (am besten Montag bis Sonntag zwischen 15 und 17 Uhr).
Über die Autorin
Redaktion Dortmund
Seit 2001 in der Redaktion Dortmund, mit Interesse für Menschen und ihre Geschichten und einem Faible für Kultur und Wissenschaft. Hat einen Magister in Kunstgeschichte und Germanistik und lebt in Dortmund.
Zur Autorenseite
Susanne Riese

Corona-Newsletter

Alle wichtigen Informationen, die Sie zum Leben in der Corona-Pandemie benötigen, sammeln wir für Sie im kostenlosen Corona-Newsletter. Jetzt abonnieren!

Informationen zur Datenverarbeitung im Rahmen des Newsletters finden Sie hier.