Fleisch-Boutiquen und Co. – Ist Fleisch aus Dortmunds Edel-Läden das Geld wirklich wert?

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Fast jeder zweite Metzger in Dortmund hat binnen zehn Jahren dicht gemacht. Parallel entstehen Edelfleisch-Läden und -Händler. Wer geht da hin? Warum ist es so teuer? Und lohnt sich das?

von Annette Feldmann

Dortmund

, 06.08.2019, 11:30 Uhr / Lesedauer: 4 min

Dirk Klusmeier weckt morgens um 3.30 Uhr seinen immer wieder fassungslosen Hund für die erste Morgenrunde. „Dass der mir nicht den Vogel zeigt, wundert mich“, sagt der Innungsobermeister. Aber Fleischer müssen wie Bäcker nun mal früh raus, sonst liegt bei Ladenöffnung nichts Frisches in der Theke.

Und wenn man der Chef ist, ist man bis abends noch vor Ort und arbeitet an der Qualitätssicherung. Die EU-Verordnungen verlangen neben den behördlichen Kontrollen auch einen gewaltigen Aufwand an Selbstkontrolle: Sämtliche Prozessabläufe beproben, untersuchen, penibel dokumentieren. Und wehe, da fehlt was!

Klusmeiers Kinder haben für ihre Zukunft jedenfalls bessere Ideen, als nachts aufzustehen und ihren Hund zu erschrecken. Und auch die Kinder anderer Leute zeigen dem Fleischerhandwerk sozusagen den Vogel: Im Vergleich zu 2009 gibt es heute im Kammerbezirk Dortmund nur noch rund halb so viele Azubis, von Geschäftsnachfolgern ganz zu schweigen.

Dem Fleischergeschäft an der Ecke fehlt der Nachwuchs

Fehlender Nachwuchs ist einer der Gründe, warum Verbraucher kaum noch mal eben zum Fleischerfachgeschäft an der Ecke gehen können. Dort gibt‘s keins mehr. In Dortmund jedenfalls ist - wie bei den Azubis - nur noch gut die Hälfte übriggeblieben. Von 52 im Jahr 2009 bei der Handwerkskammer gemeldeten Betrieben gibt es heute noch 29. Minus 44,2 Prozent. Das ist sogar noch mehr Rückgang als im Kammerbezirk mit 40,2 Prozent und als bundesweit mit 30 Prozent.

Fleisch-Boutiquen und Co. – Ist Fleisch aus Dortmunds Edel-Läden das Geld wirklich wert?

Das klassische Fleischereigeschäft verbunden mit der Idee der Start-Ups: Das ist das Konzept der Fleischerei Vollmer in der Preinstraße in Wellinghofen. © Stephan Schuetze

An mangelnder Nachfrage nach Fleisch liegt‘s trotz wachsendem Bewusstein für Tierwohl, Umwelt und Gesundheit jedenfalls nicht. Es wird weiterhin jede Menge Fleisch gekauft – und keineswegs nur preiswertes aus der Tiefkühltheke. Obwohl Dirk Klusmeier einräumt, dass der Lebensmittel-Handel dem traditionellen Fleischereifachgeschäft „schon ordentlich Konkurrenzdruck macht.“

Er selbst hat zu 80 Prozent Stammkunden. „Bei denen ist das einfach Überzeugungssache. Das Bewusstsein fing mit dem BSE-Skandal an, wuchs dann mit den Kochshows. Plötzlich waren die Kunden auf der Qualitätsschiene und fragten nach Sachen wie Rinderbäckchen.“

Steaks aus den USA und Wagyu aus Japan

Vielleicht sind tatsächlich die Kochshows auch eine Ursache für eine interessante parallele Entwicklung: Während traditionelle Fachgeschäfte schließen, haben Startups den Markt für hochqualitatives Fleisch entdeckt.

Auf dem Wochenmarkt verkaufen Simon Schräder und Philipp Burkert, zwei junge Fleischermeister, die in der Sterne-Gastronomie gelernt haben, unter dem Namen „Edles Fleisch“ Qualität aus aller Welt: aus den USA, Kanada, Irland, Spanien oder auch das Wagyu aus Japan. Neue „Cuts“ wie Hanging tender, Flank- und Flapsteak, Secreto und Presa vom Iberico-Schwein. Aber auch Qualitätsfleisch vom Bio-Bauern aus dem Münsterland.

Edles Fleisch hat seinen Preis – und der liegt deutlich über dem deutscher Normal-Steaks, weil Haltung und Aufzucht wesentlich aufwändiger sind. „Ist das auch Bio?“, fragen neue Kunden an dem glänzend dunkelroten Marktwagen meistens als erstes. Die beiden jungen Chefs erklären dann: „Wir haben unter anderem einen kanadischen Fleischlieferanten, der hat 4000 Ochsen auf einem Gelände, wo er erstmal zwei Stunden reiten muss, um überhaupt ein Tier zu sehen. Mit solchen Aufzuchtbedingungen können die Anforderungen deutscher Gütesiegel gar nicht mithalten.“ Also: Es ist mehr als Bio.

Wer zu spät kommt, hat Pech

Offiziell Bio, weil deutsch, ist allerdings die Bratwurst vom Bentheimer Schwein, die es bei „Edles Fleisch“ direkt vom Grill gibt. Wer zu spät kommt, hat Pech. Dann ist der Grill leer. Schräder und Burkert bereisen mit sieben Wagen und entsprechendem Personal 30 Wochenmärkte, um Kunden das beste Fleisch zu bieten.

Fleisch-Boutiquen und Co. – Ist Fleisch aus Dortmunds Edel-Läden das Geld wirklich wert?

Auf Spezialitäten setzt auch die Fleischerei Klusmeier an der Hagener Straße. © Stephan Schuetze

Den gleichen Anspruch haben Martin Hesterberg, Gründer und Inhaber des Filet-Shops in der Saarlandstraße, und Oliver Kleine-Weischede mit seiner Fleischboutique an der Kaiserstraße. Sie sind als Genießer und Quereinsteiger, die viel in der Welt und in guten Restaurants unterwegs waren, auf die Idee gekommen: Solche Qualitäten muss es auch bei uns geben, und wenn wir das nicht finden, machen wir das selbst! Nach gemeinsamen Anfängen ging dann jeder doch geschäftlich eigene Wege.

Nur einmal pro Woche Fleisch – dann aber richtig

Martin Hesterberg vom Filet-Shop ist so groß und stark. Als könnte er leicht einen halben Ochsen verspeisen. Aber er versichert: „Ich esse heute nur noch einmal in der Woche rotes Fleisch. Fleisch ist kein Lebensmittel, sondern ein Genussmittel, wie Trüffel oder Wildfang-Garnele. Die kommen nicht wie Cornflakes aus dem Regal. Esst weniger, aber besser – das ist unsere ‚Filetsophie‘.“ Und die vertritt er inzwischen auch in Filialen in Unna und Essen mit großen Umsatzerfolgen.

Fleisch-Boutiquen und Co. – Ist Fleisch aus Dortmunds Edel-Läden das Geld wirklich wert?

In der Fleisch-Boutique an der Kaiserstraße präsentiert Mitarbeiter Casten Ueberschär das Angebot. Die Kunden fragen hier nach besonderes hochwertigem Fleisch, das in neuen „Cuts“ präsentiert wird. © Stephan Schuetze

Warum hochqualitatives Fleisch 30 bis 50 Prozent teurer sein muss als z.B. Bio-Fleisch, erklärt Hesterberg so: „Die Tiere, die unser Fleisch liefern, haben mehr Zeit zum langsamen Auswachsen. Sie stehen nicht 15 Monate auf der Weide, sondern bis zu drei Jahren. Gut Ding will Weile haben. Kein Kraftfutter, keine Soja-Fütterung, keine Antibiotika, keine wachstumsfördernden Substanzen. Das Tier bewegt sich, wann es will, es frisst so viel es will. Das ist Tierwohl, das ist Qualität – und das ist teurer.“

Geiz ist geil?

Jahrzehntelang wurde (und wird) deutschen Verbrauchern eingehämmert „Geiz ist geil!“ Welche Zielgruppe geht in Edel-Fleisch-Läden? „Da kommen auch schon mal Studenten und sagen: Wir teilen uns ein Steak“, sagt Oliver Kleine-Weischede. „Oder manche Kunden sehe ich nur alle zwei bis drei Wochen. Sie geben gern mehr aus für mehr Qualität, aber eben nicht so oft. Es ist keine Frage des Einkommens, sondern des Bewusstseins.“

Zwei weitere Läden hat Oliver Kleine-Weischede in Düsseldorf. Welche Unterschiede gibt es zu Dortmund bei der Nachfrage? „In Düsseldorf ist zwar mehr Kaufkraft, aber auch alles teurer. Und die Prioritäten sind anders. In Dortmund läuft unser Getränke-Sortiment wesentlich besser als in Düsseldorf: Wein, Gin, Liköre. Meine Frau sagt schon: Mach doch einen Schnapsladen auf.“ Aber Oliver Kleine-Weischede bleibt Überzeugungstäter.

Goldmedaille für eine Fleischwurst

Wie auch Michael Vollmer, Fleischermeister in dritter Generation. „Das ist der Grund, warum ich Fleischer bin“, sagt er, legt eine Fleischwurst auf den Teller und schneidet den noch kesselwarmen Kringel an. Jeden Tag wird sie produziert und jedes Jahr bekommt er vom deutschen Fleischerinnungsverband für dieses Produkt die Goldmedaille. Aber Vollmer hat sich weit über die Gold-Fleischwurst hinaus entwickelt.

Fleisch-Boutiquen und Co. – Ist Fleisch aus Dortmunds Edel-Läden das Geld wirklich wert?

Herkunft des Fleischs und Tierwohl seien Themen, die in der Fleischerei Vollmers eine große Rolle, sagt Michael vollmer, Fleischermeister in dritter Generation. © Stephan Schuetze

Sein Konzept verbindet das klassische Fleischerfachgeschäft mit Idee und Philosophie der Startups. Er macht schon seit seinem Start Mitte der 90er Partyservice und hat sich jetzt zum Fleisch-Sommelier schulen lassen, wegen des wachsenden Barbecue-Trends. In seinen Filialen in Wellinghofen und Hombruch, bietet er die neuen Cuts aus USA, Kanada, Irland an und deutsche Färsen, die noch nicht gekalbt haben.

Die gesamte Massentierhaltung rausgeschmissen

„Das ist unser Standard-Rindfleisch, denn Jungbullen sind schlechte Qualität. Beim Geflügel hab ich die gesamte Massentierhaltung rausgeschmissen, beim Schwein gibt’s Tierwohl-Qualität. Ich will keine Produkte im Laden haben, die keinen Spaß machen.“ Und passend zu den Steaks hat er auch den 800 Grad-Grill und einen neuen Keramik-Grill mit ins Sortiment genommen.

Auch er leidet unter der Personal- und Nachfolgeproblematik. Seine Filiale in Huckarde musste er schließen. Auch er beklagt überzogene EU-Verordnungen und kleinkarierte Kontrollen, freut sich aber über steigende Kundenzahlen und Umsätze: „Wer es schafft, aus seiner Firma eine Marke zu machen und sich in der Barbecue-Szene engagiert, hat eine Zukunft. Ich glaube nicht, dass demnächst nur noch Maiskolben auf dem Grill liegen.“

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