Grillen ist ein Riesen-Hype. Der Dortmunder Grillexperte Timo Erdtmann klärt klassische Grill-Irrtümer auf, gibt fürsorgliche Grill-Tipps und sagt, wie sich ein gutes Steak zubereiten lässt.

von Annette Feldmann

Dortmund

, 17.07.2018, 05:36 Uhr / Lesedauer: 4 min

„Grob eingeteilt gibt es zwei Grill-Typen“, weiß Timo Erdtmann, Teamleiter der Grillabteilung bei Stellfeld & Ernst, ein echter Meister seines Fachs. „Grill-Typ 1 ist der Ungeduldige, der schnelle Hitze will und wenig Arbeit. Er ist häufig Gasgriller oder kann beim Holzkohle-Grill immer nicht die Glut abwarten.“ Das sind die meisten von uns.

Grill-Typ 2 ist der entspannte Griller. Er zelebriert schon das Vorheizen, er liebt das Feuer und die Show. Er grillt auch gern große Stücke, z.B. Schweinenacken für Pulled Pork. Und das auch gerne im Smoker (Räucher-Grill), teilweise sogar mit Bluetooth-Thermometer und über WLAN, damit er per App immer die Kontrolle hat.“ Also eine Art Fred Feuerstein 4.0.

Wir haben mit Timo Erdtmann über klassische Grill-Irrtümer, fürsorgliche Grill-Tipps und über die Kerntemperatur eines Klasse-Steaks gesprochen. Und das Beste: Hier können beide Grill-Typen unter uns eine Menge lernen. Wetten?

Hier sind Timos Top 5 der Grill-Irrtümer:

Nützliches Angeberwissen: 5 BBQ-Irrtümer und welcher Grill-Typ bin ich überhaupt?

Herr der Grillevents und Grillkurse bei Stellfeld und Ernst: Timo Erdtmann stellt für uns nützliche Grilltipps zusammen. © Stephan Schütze

Irrtum 1: Würstchen und Fleisch schmecken auf dem Holzkohlegrill anders (besser) als auf dem Gasgrill. Falsch! Das Gasfeuer und das Holzkohlefeuer haben keinerlei nachgewiesene Einwirkung auf den Geschmack. Eine Geschmackseinwirkung haben nur bestimmte Holzarten beim Langzeitgrillen oder Räuchergrillen, z.B. im Smoker. Der subjektiv empfundene Unterschied beim Holzkohlegrillen beruht darauf, dass man den Geschmack mit den Gerüchen des Feuers assoziiert. (Anm.d.Red.: Liebe Holzkohle-Griller, bleibt ganz entspannt, jeder weiß, dass ihr die wahren BBQ-Helden seid und subjektiv vollkommen Recht habt.)

Irrtum 2: Fleisch darf man vor dem Grillen nicht salzen, weil das Salz die Flüssigkeit entzieht. Falsch! Stimmt nur, wenn man das Fleisch Stunden vorher salzt. Kurz vor dem Grillen hat es keinen negativen Effekt, sondern wirkt besser. Pfeffer und Gewürze aber immer erst nach dem Grillen. Sonst verbrennen sie.

Irrtum 3: Fisch und Gemüse-Spieße kann man nicht wirklich gut grillen. Teilweise verbrennen sie, teilweise sind sie nicht gar. Falsch! Man braucht nur das richtige Equipment bzw. die richtige Methode. Spieße werden fast immer zu dicht gesteckt. Zwischen den einzelnen Stücken muss Platz sein, damit sie rundherum garen können und die einzelnen Teile sollten gleich groß geschnitten sein, damit nicht die großen Stücke durch Kontakt verbrennen, während die kleinen nicht richtig garen können. Die beste Methode für Spieße ist ein Spießgestell, das das Garen in allen Positionen ermöglicht. Fisch wird am besten auf einer Räucherplanke aus Holz gegrillt. Aber auch ein ganzer Fisch mit Haut gelingt auf dem Rost, wenn man den Rost einölt (was man sowieso immer tun sollte) und den Fisch erst wendet, wenn sich die Haut ohne Rückstände vom Rost löst. (Achtung: Nichts für Grill-Typ Homer Simpson)

Irrtum 4: Der Grill muss blitzblank gereinigt werden und das ist immer eine Mordsarbeit. Falsch! Eine einfache Methode ist die Pyrolyse: Nach dem Grillen auf Hochtemperatur stellen, den Deckel schließen und den Grill solange ausbrennen, bis kein Qualm mehr aufsteigt. Dann sind alle Rückstände, die man nicht haben will, verbrannt. Die Asche mit der Edelstahl-Bürste entfernen. Den noch heißen Grillrost mit der in kaltes Wasser getauchten Bürste abbürsten. So entsteht eine Dampfreinigung. Die dunkle Patina des Grills ist kein Schmutz! Sie ist durchaus erwünscht. Ein Grill kann und soll nach dem Benutzen nicht mehr blitzblank aussehen. Die Fettauffangschale muss natürlich geleert und gereinigt oder ausgewechselt werden.

Irrtum 5: In Alu-Folie gewickelt kann ein Steak nach dem Grillen am besten ruhen. Ganz ganz falsch! Weg mit jeglicher Alufolie vom Grill, vom Fleisch und vom Gemüse! Zum einen weicht beim Fleisch die mühsam gegrillte Kruste auf, weil in der Verpackung Kondenswasser tropft. Zum anderen lösen sich Alupartikel und werden mitgegessen. Dieser Effekt kann sich noch verstärken, wenn man Gemüse im Alukörbchen grillt, weil sich Säuren des Gemüses sowie Salze mit dem Alu verbinden. Dass ein Steak ruhen muss, wenn es auf dem Teller nicht in einem Blut-Swimmingpool schwimmen soll, ist allerdings vollkommen richtig. Am allerbesten gelingt das Steak nach Empfehlung von Grill-Experte Timo mit dem „Rückwärts-Grillen“, in der Grill-Sprache: Reverse.

Nützliches Angeberwissen: 5 BBQ-Irrtümer und welcher Grill-Typ bin ich überhaupt?

Grillen zum Volkssport - mit Profis Grillen - Copyright Stephan Schuetze © Stephan Schuetze


Und wie geht es besser?

„Statt das Fleisch erst zu bräunen und dann zu garen, funktioniert das hier umgekehrt: Bei 100 Grad im indirekten Grillbereich wird das Steak auf eine Kerntemperatur von 53 Grad gebracht und dann erst erzielen wir im Beefer bei Hochtemperatur, 40 bis 60 Sekunden auf jeder Seite, den Karamellisierungseffekt der Oberfläche. Geht auch auf der durchgeglühten Holzkohle. Jetzt liegt die Kerntemperatur bei 58 bis 60 Grad und die Schnittfläche ist durch und durch medium-rosa, ohne graue Ränder.“ Und dann muss das Fleischstück zwei bis drei Minuten ruhen, damit die Säfte sich wieder im Fleisch verteilen, statt den genannten Swimmingpool zu bilden.

Und wie verrät uns das Steak seine Kerntemperatur?

Natürlich gehört das Fleisch-Thermometer unverzichtbar zum Grill-Equipment. „Es gibt Grillfreunde“, weiß Experte Timo, „die verwenden Fleischthermometer mit sechs Fühlern, wenn Sie Gäste haben. Damit jeder Gast sein Steak im bevorzugten Gar-Grad bekommt: von blutig bis durch.“

Wie wichtig sind die Gewürze?

„Die Gewürzmischungen, die wir Rubs nennen, geben dem Fleisch erst das gewisse Etwas. Sie bringen die gewünschte Schärfe, Süße oder rauchige Note. Viele Grillexperten haben ihre eigenen Mischungen entwickelt, zeigen sie auf Youtube und sind damit zu Startups geworden. Denn natürlich fragen die Kunden nach diesen Mischungen wie z. B. „Klaus grillt“. Und darum müssen wir die auch anbieten.“

Ähnliches gilt für die Saucen, zu denen man wissen muss, dass die industriellen Fertigprodukte jede Menge Zucker enthalten. 35 Prozent Zuckeranteil sind keine Seltenheit, mitunter noch mehr. Am besten selbst herstellen.

Zum guten Schluss: Was sind die wichtigsten Tipps, damit man nicht in Flammen aufgeht, zuviel Ungesundes isst oder vom Grill-Ergebnis enttäuscht ist?

Nützliches Angeberwissen: 5 BBQ-Irrtümer und welcher Grill-Typ bin ich überhaupt?

Gewürzmischungen geben dem Fleisch erst das gewisse Etwas. © Stephan Schütze

Hier sind Timos - sagen wir mal - fürsorgliche Hinweise:

1. Niemals Geld sparen beim Fleischeinkauf. Hier liegt der Hauptgrund für Enttäuschungen.

2. Nach Braun kommt Schwarz. Röstaromen ja, aber verbranntes Fleisch ist nicht wirklich gesund.

3. Auch aus diesem Grund 7 bis 10 Zentimeter Abstand zwischen Grillrost und Kohle.

4. Mariniertes oder sehr fettes Fleisch möglichst auf der Platte grillen. Das Tropfen von Marinade und Fett in die Glut ist auch nicht gesundheitsförderlich.

5. Den Grill immer gut vorheizen.

6. Ein Einölen der Roste verhindert das Ankleben des Grillgutes.

7. Das Fleisch vor dem Anschneiden immer ruhen lassen.

8. Niemals flüssige Anzünder verwenden. Sie sind die Ursache für 80 Prozent aller Unfälle beim Holzkohle-Grillen.

9. Der Deckel auf dem Grill nimmt den Sauerstoff raus und verringert damit den Flammenschlag.

10. Am allerwichtigsten: Rechtzeitig Bier kaltstellen!

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