Die Zubereitung der Pistazienmischung in der Konditorei „Der König“ ist ein gut gehütetes Geheimnis. © Oliver Schaper
Syrische Süßwaren

Syrische Konditorei im Brückviertel setzt auf Handarbeit und Geheimrezepte

Normalerweise behalten Konditormeister ihre Rezepte gerne für sich. Jehad Alatrash von „Der König“ im Brückviertel macht eine Ausnahme und erlaubt den Blick hinter die Kulissen.

Ein Blick ins Heiligtum eines jeden Konditormeisters – die Backstube und Produktion – wird nur wenigen gewährt. Sowohl Zutaten als auch die eigentlichen Herstellungsprozesse gehören zu den Geheimnissen der Meister.

Doch Konditormeister Jehad Alatrash, zuständig für die süßen Köstlichkeiten bei „Der König – Arabische Süßigkeiten“ an der Brückstraße, gegenüber des Orchesterzentrums, machte eine Ausnahme und erlaubte den Blick hinter die Kulissen. Zudem verriet er noch besondere Rezepturen.

So sieht das fertige Produkt geschnitten in der Auslage aus.
So sieht das fertige Produkt geschnitten in der Auslage aus. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Alles zu 100 Prozent Handarbeit und Können

„Grundsätzlich ist die Produktion bei uns in verschiedene Stufen aufgebaut, die nach und nach den Herstellungsprozess widerspiegeln. Dabei hat jeder Person ihre festen Aufgaben“, erklärt Betriebsleiter Mohammad Hassan.

Wichtig ist ihm dabei, zu betonen, dass alles in Handarbeit produziert wird und jede der Produktionsstufen aufeinander aufbaut. Betritt man die syrische Konditorei mit ihrer Einrichtung aus Gold und Marmor, mit dem U-förmigen Tresen und seinen unzähligen, frisch produzierten Süßwaren, ist von der eigentlichen Produktion nichts zu sehen. Nur gelegentlich sieht man eine Person aus dem Keller kommen, mit einem quadratischen Blech in der Hand, die so schnell sie da ist, auch wieder verschwunden ist.

Der Teig wird mit Sorgfalt und Können immer dünner ausgerollt und für die nächste Produktionsstufe vorbereitet.
Der Teig wird mit Sorgfalt und Können immer dünner ausgerollt und für die nächste Produktionsstufe vorbereitet. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Im Untergeschoss befindet sich das Heiligtum des Geschäftes: die Backstube, genauer gesagt der Ort der besagten Produktionsstufen. Und ein Ort strenger Hygienevorschriften, sodass alle Hauben tragen müssen und in der Regel sonst niemand Zutritt zu diesen Räumlichkeiten hat.

„Wir produzieren hier früh morgens die herzhaften Produkte und danach beginnen wir mit den frischen Süßwaren. Alle zu 100 Prozent in Handarbeit“, erklärt Hassan. Er beginnt nach der Herstellung des Baklavateigs mit dem Ausrollen. Dabei werden die dünnen Teigblätter unzählige Male mit einem langen Holzstab gerollt und geschichtet.

Bevor das Blech ind die Konditorpresse kommt, wird behutsam eine weitere Teigschicht aufgetragen.
Bevor das Blech ind die Konditorpresse kommt, wird behutsam eine weitere Teigschicht aufgetragen. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Rezepturen und Mengen sind das große Geheimnis

Danach werden die hauchdünnen Teigblätter in leicht erhöhte, 60 mal 60 Zentimeter große Bleche gelegt und geschichtet, mit Butterschmalz begossen und dann mit eigens für die Konditorei hergestellten Pistazienmischungen belegt. „Die Rezeptur und die Mengenangaben sind unser Geheimnis und eine spezielle syrische Herstellungsart“, so Alatrash.

Im nächsten Schritt werden weitere Teigblätter mit dem Holzstab auf die Pistazienmasse gelegt und diese gedeckelt. Dann kommt das Blech in eine Handpresse, die die Zutaten komprimiert und ihr zugleich die gitterartige Oberflächenstruktur gibt. Abschließend kommt das quadratische Blech in den Backofen. Danach wird das frische Baklava per Hand geschnitten und für den Verkauf portioniert.

Konditormeister Jehad Alatrash (l.) und Betriebsleiter Mohammad Hassan präsentieren das fertige Baklava.
Konditormeister Jehad Alatrash (l.) und Betriebsleiter Mohammad Hassan präsentieren das fertige Baklava. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Diese gelebte, syrische Handwerkskunst ist beeindruckend. So entstehen unterschiedlichste Variationen mit verschiedenen Nusssorten, die mal rund, mal eckig oder auch mal mit Sahne gefüllt sind. Eine Besonderheit, die nur hier zu finden ist, nennt sich „Tamaria“. Übersetzt bedeutet dies „aus Datteln“ und weist damit auf das Geheimnis hin.

„Hierbei werden frische Datteln, Nüsse, Butter und Cornflakes genutzt, wobei die eigens für uns gelieferten Datteln die Grundlage bilden“, so Hassan. Die Datteln werden gepresst, gekocht und mit Butter und Cornflakes zu einem Teig vermengt, der dann mit verschiedenen Nüssen belegt und final in der Presse in Form gebracht wird.

Das Urteil des Reporters: Die große Auswahl an frischen Süßwaren ist optisch wie geschmacklich ein Traum. Wenn man bedenkt, dass jede Süßigkeit ein kleines handgemachtes Meisterwerk ist, weiß man Frische und Auswahl noch mehr zu schätzen.

„Der König – Arabische Süßigkeiten“ an der Brückstraße 56 ist montags bis samstags von 10 bis 23 Uhr geöffnet.

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Freier Mitarbeiter
Seit Februar 2007 bin ich als freier Redakteur mit der Kolumne "quer gehört" für die Bereiche Musik/ Nightlife/ Kultur/ Creativ Industries bei den Ruhr Nachrichten aktiv. Parallel arbeite ich als freier Journalist für verschiedene Magazine, Gastronomie-Führer, als freier Fotograf und als Autor und Werbe-Texter.
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