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Das Motto bei Il Gambero lautet „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg“

Lebensmittelverschwendung

Marius Hurmuz, Chef des Castrop-Rauxeler Restaurants Il Gambero, plant seine Gerichte und Portionen für Gäste ziemlich genau. Er verrät Tricks, wie man Lebensmittelreste verhindert.

Castrop-Rauxel

, 05.12.2018
Das Motto bei Il Gambero lautet „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg“

Essensreste müssen nicht unbedingt sein - zumindest nicht in großem Maße. Wie ein Gastronom kalkuliert, hat uns Marius Hurmuz erklärt. © dpa

Der Magen ist voll, der Teller aber noch nicht leer. Das ist sowohl für den Gastronom, als auch für den Restaurantgast unbefriedigend. Denn Essen, das wieder zurück in die Küche geht, landet in der Mülltonne. Das ist nicht nur ethisch problematisch, sondern auch wirtschaftlich. Wer Lebensmittelreste verhindert, senkt seine Kosten. Egal ob im Privathaushalt oder in der Gastronomie. Laut einer Studie der Universität Stuttgart aus dem Jahr 2012 fallen in der Gastronomie in Deutschland rund eine Millionen Tonnen Lebensmittelreste pro Jahr an. So eine Zahl hört sich schlimm an und ist kaum greifbar. Klar ist, dass die Reste, die beim Restaurantbesuch wieder in die Küche gehen, direkt im Müll landen. Klar ist auch, dass täglich viele Menschen essen gehen und nicht immer alles aufessen. Im Gegenteil. Was können Gastronomen also tun? Und was können wir für zu Hause daraus lernen?

Damit möglichst wenig Essen übrig bleibt, berechnet Marius Hurmuz, Geschäftsführer bei Il Gambero, die Mahlzeiten in Gramm: „Eine Portion Nudeln sind rund 80 Gramm, eine filetierte Dorade 350 Gramm und ein Stück Fleisch kommt auf 180 bis 220 Gramm.“ Dazu werden Beilagen gereicht, so dass am Ende 350 bis 400 Gramm auf dem Teller landen. Mittags gibt es weniger. Da wollen die Leute mal eben Mittagessen, während sie abends zum genießen kommen. Hurmuz ist seit elf Jahren im Geschäft. Er sagt: „Die meisten Erfahrungen habe ich im ersten Jahr gemacht.“

Der ethische Aspekt Das bedeutet Lebensmittelverschwendung für die Umwelt Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft schreibt auf seiner Homepage: Unser Verhalten wirkt sich weitreichend auf die Umwelt aus: Wertvoller Ackerboden, Wasser und Dünger, Energie für Ernte, Verarbeitung und Transport – jedes Lebensmittel braucht für seine Herstellung kostbare Ressourcen. Ressourcen, die wir mit jedem weggeworfenen Apfel oder Brot sinnlos verschwenden. So fließen allein 820 Liter Wasser, bis ein Kilo Äpfel geerntet ist. Rund 1610 Liter Wasser sind es, bis ein Kilogramm Brot entstanden ist. Für die gleiche Menge Rindfleisch sogar rund 15.420 Liter. Wir bezahlen doppelt für unsere Verschwendung, indem wir auch für den Abtransport wiederum Energie verbrauchen. In Anbetracht des Hungers in der Welt und aus Respekt vor unseren Mitmenschen sind wir geradezu verpflichtet, sorgsam mit unseren Lebensmitteln umzugehen.

Die Organisation United Against Waste (aus dem Englischen: Zusammen gegen Verschwendung) will mit praxistauglichen Lösungen helfen, Lebensmittelabfälle in Gastronomien, Kantinen, Schulen, Hotels, auf Kreuzfahrtschiffen und anderen Einrichtungen zu reduzieren. Dort arbeitet ein sogenannter Gastronomieberater (hier geht es zu einem Video der Pro-7-Reihe „Galileo“), der beispielsweise auf Kreuzfahrtschiffen, in Gefängnissen und Restaurants schaut, wie sich Lebensmittelreste verhindern lassen.

United-Against-Waste-Geschäftsführer Torsten von Borstel sagt: „Mehr als 400 bis 500 Gramm passt in den Magen bei einer Mahlzeit einfach nicht rein.“ Das Ziel sollte immer sein, dass es schmeckt, gut aussieht und, dass der Gast satt wird - und zwar mit dem Hauptgericht. Von Borstel: „Das ist eine Gratwanderung.“

Stammgäste sind nicht einfach zu pflegen

Das ist auch das Ziel von Marius Hurmuz: „Ich würde die Portionen nicht kleiner machen, in der Hoffnung, dass der Gast noch Nachtisch bestellt und ich so mehr verdiene“, erklärt er. Bei Il Gambero gehen hauptsächlich Stammgäste ein und aus. „Die sind nicht so einfach zu pflegen“, sagt Hurmuz. „Sie sind eine bestimmte Qualität gewohnt und die muss ich dann auch immer liefern, sonst kommen sie nicht wieder. Laufkundschaft gebe es beim Lokal an der Oberen Münsterstraße hinterm Bahnhof eher wenig. Sein Ziel ist es, dass die Gäste lange bleiben. „Wer lange bleibt, fühlt sich wohl - und das spricht sich rum.“ Außerdem bestellt der, der lange bleibt, nach einer Weile dann doch noch Nachtisch.

Hurmuz weiß: „Die Gäste wissen selbst, wie viel Hunger sie haben.“ Wer mit Bärenhunger kommt, bestellt gerne eine Vorspeise. Dazu rät Hurmuz vor allem dann, wenn es voll ist; sonst müssten die Gäste zu lange auf ihren Hauptgang warten. Eigentlich sollte das nie länger als 20 Minuten dauern. Wenn es abends aber auf einen Schlag sehr voll wird oder wenn eine große Gesellschaft kommt, sei das manchmal schwierig.

Die Gäste können auch eine kleine Portion bestellen.
Marius Hurmuz, Geschäftsführer Il Gambero

Manche Gäste wissen von vornherein, dass sie wenig Hunger haben. „Die können eine halbe oder eine kleine Portion bestellen“, erklärt Hurmuz und verrät so eines seiner Geheimnisse zur Vermeidung von Lebensmittelresten.

Torsten von Borstel findet das super: „Man muss diese Teller ja nicht gleich Seniorenteller nennen und ihnen somit ein Etikett geben“, sagt der. Viel zu wenige Restaurants würden kleine Portionen anbieten.

Bei den meisten Gerichten sei das kein Problem, sagt hingegen Hurmuz. Der Koch könne auch 40 Gramm Nudeln auf den Teller legen oder ein kleineres Stück Fisch oder Fleisch. Der Preis sei dann etwas höher als die Hälfte, die Arbeits- und Servicezeit sei schließlich die gleiche wie bei einer ganzen Portion. Aber günstiger ist es allemal.

Das Motto bei Il Gambero lautet „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg“

Marius Hurmuz (44) betreibt seit elf Jahren das Restaurant Il Gambero an der Oberen Münsterstraße in Castrop-Rauxel. Der gebürtige Italiener ist Geschäftsführer, springt im Zweifel aber auch als Koch, Pizzabäcker oder Servicekraft ein. © Iris Müller

Gäste können sich bei Il Gambero - und auch in vielen anderen Restaurants - die Reste einpacken lassen. „Das sehen wir dann als Kompliment“, erklärt Hurmuz. Das bedeute, dass es den Gästen wirklich geschmeckt hat. Nebenbei hat er so auch weniger Reste, die in die Tonne wandern.

Für United-Against-Waste-Geschäftsführer Torsten von Borstel ist das eine Notlösung: „Der Gastronom sollte sich besser vorher mehr Gedanken machen, damit gar keine Reste bleiben. Die werden erstens aufwendig verpackt, was auch wieder Müll bedeutet, oder sie landen später doch oft in der Tonne - nur nicht beim Gastronomen, sondern beim Privatmenschen.“ Gerichte wie Salat oder Pommes will am nächsten Tag keiner mehr essen.

Zwischenfazit: So werden Reste auf den Tellern vermieden

Zwischenfazit: Um Lebensmittelreste zu vermeiden, die direkt beim Gast entstehen, versucht Marius Hurmuz, die Portionen genau zu berechnen und nach Wunsch zu halbieren. Bleibt etwas übrig, können Gäste sich das einpacken lassen. Da er viel von Stammkundschaft lebt, kennen die Gäste die Portionen, die bei Il Gambero angeboten werden, und können ihren Hunger einschätzen.

So werden der Einkauf berechnet und die Gerichte geplant

Doch auch hinter den Kulissen droht Gefahr. Denn die eingekauften Lebensmittel müssen so verarbeitet werden, dass sie nicht verderben. Marius Hurmuz hat zwei Prinzipien: „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg und Frische ist oberstes Gebot.“ In dem Restaurant an der Oberen Münsterstraße liegt ein riesiger Parmesan-Laib auf dem Tisch. 40 Kilogramm bringt der auf die Waage. „Nach eineinhalb Monaten ist der weg“, erklärt Marius Hurmuz. Parmesan kommt bei dem gebürtigen Italiener bei verschiedenen Gerichten zum Einsatz. Und das ist auch gleich einer der Tricks des 44-jährigen Castrop-Rauxelers: Mit einer Zutat bestückt er mehrere Gerichte. So wird das Gemüse in der Küche für Salat gebraucht, aber auch für die Antipasti-Teller, den Pizzabelag und das überbackene vegetarische Gericht.

Zwei Mal wöchentlich geht Hurmuz für rund 1000 Euro im Großmarkt einkaufen - hauptsächlich frische Ware: Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte. Das Rumpsteak wird später vom Grill mit Pfeffersoße, mit Zwiebeln oder auf dem gemischten Fleischteller angeboten. So verhindert der Castrop-Rauxeler Lebensmittelreste. Getränke und haltbare Lebensmittel wie Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln und Dosen lässt Hurmuz liefern - aber nicht in zu großen Mengen. Der 44-Jährige hat gerne den Überblick und bestellt dafür öfter. Denn auch Getränke, Mehl und Dosenmais haben ein Haltbarkeitsdatum und sollten nicht in der Tonne landen.

70 Prozent der Gäste bestellen von der Karte an der Wand
Marius Hurmuz, Geschäftsführer Il Gambero

Rund 40 Gerichte stehen bei Il Gambero in der Karte, dazu kommt eine regelmäßig wechselnde Karte an der Wand. Hurmuz hat die Erfahrung gemacht: „70 Prozent der Gäste bestellen von der Karte an der Wand.“ Wenn er merkt, dass ein Gericht nicht mehr so stark gefragt ist, ersetzt er es. Wenn er merkt, er hat von einer Zutat, die eigentlich für ein Gericht in der normalen Karte ist, noch viel übrig, wandert es auf die Karte an die Wand. Wenn sein Koch etwas Neues ausprobieren möchte, essen sie das Gericht erst im Team und dann kommt es gegebenenfalls auf die Karte. „Wenn etwas im Angebot ist, kaufe ich das ein, wir kochen was draus und bieten es als Gericht an“, erklärt Hurmuz, der seit elf Jahren im Geschäft ist. Eine weitere Erfahrung zeigt: „Die wenigsten, die hierher kommen, essen vegetarisch.“

Torsten von Borstel weiß: „Wenn zu viele Gerichte auf der Karte stehen, entsteht viel Müll, da viele unterschiedliche Zutaten gebraucht werden, die sich eventuell nicht so lange halten.“ Er empfiehlt Gastronomen, sich auf Spezialitäten zu konzentrieren.

Das Motto bei Il Gambero lautet „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg“

Es gibt neben der normalen Speisekarte wechselnden Gerichte bei Il Gambero. Diese beziehen sich auf saisonale Zutaten, oder auch auf Lebensmittel, die beim Einkauf gerade im Angebot waren. © Iris Müller

Frische sei für Hurmuz oberstes Gebot, sagt er. Deswegen kauft er montags für die Woche und freitags für das Wochenende ein. Es kann passieren, dass sonntags ein Gericht ausverkauft ist, wenn das Restaurant am Wochenende rappelvoll war. „Das ist mir aber lieber, als wenn die Ware übrig bleibt.“ Das werde den Gästen dann auch so erklärt. Dann bieten die Kellner Alternativen an. Bei seinen Einkaufstouren quatscht er gerne mit den Verkäufern und baut eine Beziehung auf. „Dann geben die mir auch die gute Ware und nicht den Fisch, der schon seit vier Tagen unterwegs ist“, so Hurmuz. Das kostet zwar Zeit, die sei aber gut investiert.

Einfrieren und Frische passen für Hurmuz nicht zusammen. Daher sind die Truhen bei ihm relativ leer. Es gibt aber Ausnahmen: „Suppen schmecken einfach besser, wenn man sie in größeren Gebinden kocht. Und die selbst gemachten Gnocchi brauchen so viel Vorbereitungszeit, dass sie nicht in den geforderten 20 Minuten fertig sein würden.“ Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse verlieren seiner Meinung nach an Geschmack und Qualität, wenn sie aus dem Eisfach kommen.

So lagert der Chef seine Lebensmittel

Hurmuz lagert seine frischen Lebensmittel in zwei begehbaren Kühlschränken. In dem einen liegen die unverarbeiteten, in dem anderen der geputzte Salat, der filetierte Fisch und das geschnippelte Gemüse.

Kleine Mengen einkaufen ist die eine Stellschraube beim Thema Lebensmittelverschwendung, das andere ist die kreative Küche. Torsten von Borstel: „Die Ware die eingekauft wird, muss sinnvoll und effektiv bearbeitet werden.“ Und er macht das große Fass auf: „Schließlich wollen am Ende alle versorgt sein und wir haben nur diese eine Erde.“

Hinter dem Restaurant an der Oberen Münsterstraße steht eine 120-Liter-Biotonne. Da kommen alle Essensreste rein. Einmal in der Woche wird sie abgeholt. Hurmuz: „Damit komme ich hin.“

Das Motto bei Il Gambero lautet „Ein guter Gastronom schmeißt nichts weg“

Essensreste und Küchenabfall aus dem Restaurant wandern in diese Tonne. Einmal in der Woche wird sie abgeholt. Geschäftsführer Marius Hurmuz: „Damit komme ich hin.“ © Iris Müller

Wie viele Gerichte er pro Woche verkauft sei sehr unterschiedlich. Mal kommen nur 20 Gäste, mal ist das Restaurant mit 80 Gästen voll. Tendenziell kommen im Sommer mehr als im Winter, zur Weihnachtszeit mehr als Anfang des Jahres und wenn kein spezielles Gastronomie-Angebot auf dem Markt geboten wird mehr, als wenn Weihnachtsmarkt oder „Castrop kocht über“ das beherrschende Thema in Castrop-Rauxel ist. Marius Hurmuz versucht all das in seiner Einkaufsplanung zu berücksichtigen.

Das Prinzip der kreativen Küche verfolgt sein achtköpfiges Team jedoch Tag für Tag. Ein paar Beispiele? „Wenn die Tomaten so richtig reif sind - eigentlich zu reif für einen Salat, machen wir daraus Bruschetta“, erklärt Hurmuz. Da kommen dann auch die Pizzabrötchen vom Vortag zum Einsatz. Aus Fleischstücken, die sich nicht mehr als Rumpsteak präsentieren lassen wird Bolognese gemacht. Wenn man Gemüse brät und in Öl einlegt hält es sich länger und ist gleich für die Antipasti-Platten vorbereitet.

Torsten von Borstel hat noch mehr Vorschläge: „Aus dem Strunk vom Brokkoli kann man super Pesto machen und aus der Schale von Kartoffeln knusprige Chips.“

Viele Reste, die in der Re-Food-Tonne landen sind schlicht und ergreifend Küchenabfälle wie Schalen, Gräten, Knochen und Kaffeesatz. Während man das zu Hause super auf den Kompost werfen kann und wundervolle Erde erntet, landet es mit der Re-Food-Tonne in der Biogasanlage.

Einen letzten Joker hat Marius Hurmuz noch in der Kochschürze: Seine Belegschaft bekommt pro Schicht ein warmes Essen gekocht. Das soll explizit kein Reste-Essen sein, räumt aber manchmal ab, was noch übrig ist.

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So werden im Restaurant Il Gambero Lebensmittelreste vermieden

Das Il Gambero.
06.12.2018
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So sieht es in der Küche bei Il gambero due aus. Die Gerichte auf der Speisekarte sind so angelegt, dass möglichst wenige Essensreste entstehen. Aus dem eingekauften Gemüse wird der Salat bestückt, aber auch die Pizza belegt und der Antipastiteller angerichtet. Eingefroren wird fast gar nichts, Frische ist das oberste Gebot. Der Koch muss neben den aktuell reinkommenden Bestellungen auch Gerichte vorbereiten - Nudeln werden hier selbst hergestellt, Gemüse muss eingelegt und Fisch filetiert werden.© Iris Müller
Es gibt neben der normalen Speisekarte wechselnden Gerichte bei Il gambero due. Diese beziehen sich auf saisonale Zutaten, oder auch al auf Lebensmittel, die beim Einkauf gerade im Angebot waren.© Iris Müller
Marius Hurmuz (44) betreibt seit elf Jahren das Restaurant Il gambero due an der Oberen Münsterstraße in Castrop-Rauxel. Der gebürtige Italiener ist Geschäftsführer, springt im Zweifel aber auch als Koch, Pizzabäcker oder Servicekraft ein.© Iris Müller
Zwei mal in der Woche geht Marius Hurmuz einkaufen. Wenn zwischendurch etwas zu Neige geht schreibt sein Team es auf einen großen Einkaufszettel in der Küche. Auch an Deko, Servietten und Kerzen muss gedacht werden.© Iris Müller
Bei Il gambero due gibt es zwei Kühlräume. In diesen kommen die Lebensmittel direkt nach dem Einkauf. Das Fleisch ist hier noch am ganzen Stück und eingeschweißt.© Iris Müller
Zwei Mal in der Woche geht Marius Hurmuz für rund 1000 Euro einkaufen. Dabei landen vor allem frische Lebensmittel, Gemüse, Fisch, Fleisch und Eier im Einkaufswagen. Frische Ware ist für den 44-Jährigen oberstes Gebot.© Iris Müller
In dem anderen Kühlraum liegen Lebensmittel, die bereits für die Gerichte im Restaurant vorbereitet sind; filetierter Fisch, geschnibbeltes Gemüse, geputzer Salat und eingelegtes Gemüse.© Iris Müller
Diese "kalte Schublade" wird immer nur kurz geöffnet. In der Küche kommt sonst sofort Wärme hinein und das verringert die Haltbarkeit des Fleisches. Es liegt hier vorbereitet und kann für den Restaurantgast frisch zubereitet werden. Aus Reststücken wird Bolognese gemacht - das verhindert Müll.© Iris Müller
Nudeln werden bei Il gambero due selbst gemacht, aber auch gekauft. "Manche mögen sie lieber al dente", erklärt Geschäftsführer Marius Hurmuz. Die selbst gemachten sind weicher. Nudeln und Mehl lässt er sich anliefern - in nicht allzu großen Mengen, dafür öfter. So behält er den Überblick.© Iris Müller
Dosen, Kartoffeln, Zwiebeln und andere haltbare Lebensmittel lässt Geschäftsführer Marius Hurmuz liefern. Er hat gerne den Überblick, wie viel vorrätig ist und wie die Haltbarkeit ist, deswegen lässt er nicht zu viel und dafür öfter liefern.© Iris Müller
Auch die Getränke sollen nicht schlecht werden. Essens- und Getränkereste sind weder ethisch noch wirtschaftlich sinnvoll für Geschäftsführer Marius Hurmuz.© Iris Müller
Die Getränke lässt sich Marius Hurmuz liefern.© Iris Müller
In der großen Teigmaschine bereitet der Pizzabäcker den Teig für seine Pizzen vor. Diese haben immer die gleiche Größe. Bei vielen Gerichten bei Il gambero due können die Gäste auf Wunsch kleine Portionen bestellen. Damit werden Essensreste vermieden. Bei Pizza ist das nicht möglich, da kann man sich höchstens eine teilen.© Iris Müller
Diese Pizzabrötchen sind nicht mehr ganz frisch - kein Grund sie in die Tonne zu kloppen. Daraus wird Bruscetta gemacht, dafür braucht man nämlich knuspriges und kein weiches Brot.© Iris Müller
Essensreste und Küchenabfall aus dem Restaurant wandert in diese Tonne. Einmal in der Woche wird sie abgeholt. Geschäftsführer Marius Hurmuz: "Damit komme ich hin."© Iris Müller

Die wichtigsten Tipps in Kürze zusammengefasst:

  • Wer einen Garten hat, kann Küchenabfälle kompostieren - dann muss er weniger Pflanzerde kaufen.
  • Kreatives Kochen ermöglicht, Reste für andere Gerichte später noch mal einzusetzen.
  • Restaurantbetreiber sollten auf Wunsch auch kleine Portionen möglich machen und dafür Rabatt einräumen.
  • Die Einkaufsplanung sollte Sonderveranstaltungen berücksichtigen.
  • Besser eine kleine Karte als eine, auf der es alles gibt. Qualität vor Quantität.
  • Eine gute Menü- und Wochenkarte-Planung hilft sehr bei der Steuerung.

Größer Anteil an Lebensmittelabfällen entsteht in Privathaushalten

Nach Angaben von United Against Waste werden jedes Jahr knapp 11 Millionen Tonnen Nahrung weggeworfen – Tendenz steigend. Der größte Anteil der Lebensmittelabfälle entsteht in Privathaushalten. Die Food-Service-Branche, also Gastronomie, Hotels, Kantinen, Krankenhäuser, Schulen und so weiter, sind an der Gesamtabfallmenge mit 17 Prozent beteiligt – was 1,9 Millionen Tonnen entspricht. In jedem Bereich gibt es unterschiedliche Herangehensweisen und Möglichkeiten, um Lebensmittelverschwendung zu verhindern. So steht das Team auf dem Kreuzfahrtschiff vor ganz anderen Herausforderungen, als der Caterer für eine Hochzeitsgesellschaft, der wiederum vor anderen Herausforderungen steht als eine Betriebskantine. United Against Waste schlägt verschiedene Lösungen vor. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft spricht mit der Kampagne „Zu gut für die Tonne“ vor allem Privatverbraucher an und gibt Tipps, was sie gegen Lebensmittelverschwendung tun können.
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