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So werden im Restaurant Il Gambero Lebensmittelreste vermieden

Das Il Gambero.
06.12.2018
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So sieht es in der Küche bei Il gambero due aus. Die Gerichte auf der Speisekarte sind so angelegt, dass möglichst wenige Essensreste entstehen. Aus dem eingekauften Gemüse wird der Salat bestückt, aber auch die Pizza belegt und der Antipastiteller angerichtet. Eingefroren wird fast gar nichts, Frische ist das oberste Gebot. Der Koch muss neben den aktuell reinkommenden Bestellungen auch Gerichte vorbereiten - Nudeln werden hier selbst hergestellt, Gemüse muss eingelegt und Fisch filetiert werden.© Iris Müller
Es gibt neben der normalen Speisekarte wechselnden Gerichte bei Il gambero due. Diese beziehen sich auf saisonale Zutaten, oder auch al auf Lebensmittel, die beim Einkauf gerade im Angebot waren.© Iris Müller
Marius Hurmuz (44) betreibt seit elf Jahren das Restaurant Il gambero due an der Oberen Münsterstraße in Castrop-Rauxel. Der gebürtige Italiener ist Geschäftsführer, springt im Zweifel aber auch als Koch, Pizzabäcker oder Servicekraft ein.© Iris Müller
Zwei mal in der Woche geht Marius Hurmuz einkaufen. Wenn zwischendurch etwas zu Neige geht schreibt sein Team es auf einen großen Einkaufszettel in der Küche. Auch an Deko, Servietten und Kerzen muss gedacht werden.© Iris Müller
Bei Il gambero due gibt es zwei Kühlräume. In diesen kommen die Lebensmittel direkt nach dem Einkauf. Das Fleisch ist hier noch am ganzen Stück und eingeschweißt.© Iris Müller
Zwei Mal in der Woche geht Marius Hurmuz für rund 1000 Euro einkaufen. Dabei landen vor allem frische Lebensmittel, Gemüse, Fisch, Fleisch und Eier im Einkaufswagen. Frische Ware ist für den 44-Jährigen oberstes Gebot.© Iris Müller
In dem anderen Kühlraum liegen Lebensmittel, die bereits für die Gerichte im Restaurant vorbereitet sind; filetierter Fisch, geschnibbeltes Gemüse, geputzer Salat und eingelegtes Gemüse.© Iris Müller
Diese "kalte Schublade" wird immer nur kurz geöffnet. In der Küche kommt sonst sofort Wärme hinein und das verringert die Haltbarkeit des Fleisches. Es liegt hier vorbereitet und kann für den Restaurantgast frisch zubereitet werden. Aus Reststücken wird Bolognese gemacht - das verhindert Müll.© Iris Müller
Nudeln werden bei Il gambero due selbst gemacht, aber auch gekauft. "Manche mögen sie lieber al dente", erklärt Geschäftsführer Marius Hurmuz. Die selbst gemachten sind weicher. Nudeln und Mehl lässt er sich anliefern - in nicht allzu großen Mengen, dafür öfter. So behält er den Überblick.© Iris Müller
Dosen, Kartoffeln, Zwiebeln und andere haltbare Lebensmittel lässt Geschäftsführer Marius Hurmuz liefern. Er hat gerne den Überblick, wie viel vorrätig ist und wie die Haltbarkeit ist, deswegen lässt er nicht zu viel und dafür öfter liefern.© Iris Müller
Auch die Getränke sollen nicht schlecht werden. Essens- und Getränkereste sind weder ethisch noch wirtschaftlich sinnvoll für Geschäftsführer Marius Hurmuz.© Iris Müller
Die Getränke lässt sich Marius Hurmuz liefern.© Iris Müller
In der großen Teigmaschine bereitet der Pizzabäcker den Teig für seine Pizzen vor. Diese haben immer die gleiche Größe. Bei vielen Gerichten bei Il gambero due können die Gäste auf Wunsch kleine Portionen bestellen. Damit werden Essensreste vermieden. Bei Pizza ist das nicht möglich, da kann man sich höchstens eine teilen.© Iris Müller
Diese Pizzabrötchen sind nicht mehr ganz frisch - kein Grund sie in die Tonne zu kloppen. Daraus wird Bruscetta gemacht, dafür braucht man nämlich knuspriges und kein weiches Brot.© Iris Müller
Essensreste und Küchenabfall aus dem Restaurant wandert in diese Tonne. Einmal in der Woche wird sie abgeholt. Geschäftsführer Marius Hurmuz: "Damit komme ich hin."© Iris Müller