Küche der Augusta Kliniken ausgezeichnet

Frankfurter Preis

Vor drei Jahren wurden in der Küche der Augusta Kliniken andere Saiten aufgezogen. Damals stellte Geschäftsführer Ulrich Froese Ralf Meyer als Küchenchef der Augusta Cuisine ein – und mit ihm hielten große Veränderungen Einzug. Veränderungen, die sich auszahlen. Denn am vergangenen Sonntag wurden Ralf Meyer, seine Mitarbeiter und das Konzept dahinter mit dem „Frankfurter Preis“, dem großen Preis der deutschen Gemeinschaftsverpflegung ausgezeichnet.

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von Von Tim Stobbe

, 05.09.2012, 21:12 Uhr / Lesedauer: 2 min

Damals gab es klare Ansagen an die Belegschaft: „Schließlich steht in keinem Arbeitsvertrag, dass bei der Arbeit nicht auch geschwitzt werden darf.“ Das Konzept ging auf. Seitdem verarbeitet die Küche, die zentral auch für die Kliniken in Hattingen und Linden kocht und spült, ausschließlich frische Lebensmittel. Rein gar nichts kommt aus der Tüte oder wird tiefgekühlt eingekauft. Im zweiwöchigen Turnus wechseln die Gerichte, die erst im Speisetransportwagen auf dem Weg zu den Stationen auf den Punkt fertig gegart werden. Nur so kann auch ein Rinderfilet beim Gast – für Meyer gibt es keine Patienten, nur Gäste – heiß, frisch und saftig-medium ankommen. Dafür musste der Spitzenkoch jedoch etwas umdenken.

„Es sind nicht die Mengen, sondern die Besonderheiten des Systems“, sagt er, „zum Beispiel können wir keine grünen Paprika verwenden. Beim Transport werden die total grau und unappetitlich.“ Doch bei all den ausgeklügelten und raffinierten Gerichten gibt es natürlich auch weiterhin Speisen mit dem Label „traditionelle Hausmannskost“, allenfalls etwas aufgepeppt. „Wir sind schließlich keine Weltverbesserer, die allen Gästen auch außergewöhnliche Gerichte nahe bringen möchten“, so Meyer. „Wir wollen dem Gast eine Freude machen.“ So gibt es neben dem Lachs auf schwarzer Pasta immer noch die Königsberger Klopse.

Diese Einstellung und Arbeitsweise erkannte die Fachjury des Preises, der seit zehn Jahren alle zwei Jahre vom Deutschen Fachverlag verliehen wird, und verlieh Meyers Küche den Preis in der Kategorie „Care“. Sie beobachtet die Branche zudem in den Bereichen „Business“ und „Education“, das Augenmerk liegt jeweils auf besonders innovativen und zukunftsweisenden Konzepten. „Wir haben erst mit der Einladung zur Preisverleihung in Essen davon erfahren“, berichtet Ralf Meyer. „Das war für uns eine große und großartige Überraschung.“ Auch ein bisschen, weil bei der Preisverleihung im Essener Colosseum alle wichtigen Entscheider der Branche anwesend waren, was dem Ruf der Augusta Cuisine nur zuträglich sein kann.