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Beruf: Kulinarischer Mehrkämpfer

LÜNEN Zanderfilet mit Pesto-Kraut, Hirschschnitzel im Nussmantel, Grenadine-Birne mit Zimtmousse – da vibrieren des Lecker-Schmeckers-Geschmackspapillen. Was für den Feierabend-Gourmet etwas Außergewöhnliches ist, ist für Chefkoch Elmar Becker Alltag. Na ja, fast.

von Von Dieter Hirsch

, 09.11.2007
Beruf: Kulinarischer Mehrkämpfer

Kellner Thomas Kandulla (im Hintergrund) wartet, bis Elmar Becker die Gänsebrust auf Rotkohl angerichtet hat.

Wir sind zu Gast in der Küche des Restaurants „Stockey“ und dürfen den Köchen Elmar Becker, Kai-Uwe Bentzien und Horst Fahrer, der gemeinsam mit Dirk Becke das Restaurant seit nunmehr 25 Jahren führt, über die Schultern in die vielen Töpfe schauen.

Sechs-Gänge-Menü

    Die genannten Gaumenschmeichler gehören zu einem besonderen Sechs-Gänge-Menü, das das Traditionshaus am 28. November mit den passenden Weinen kredenzt. Insofern sind sie für die Kochcrew nicht alltäglich. Die „normale“ Karte hat es aber auch in sich. „Wir bieten zur Zeit ohne die Angebote 43 Gerichte an und die müssen aus dem Effeff sitzen“, erklärt Elmar Becker. Wenn´s nämlich richtig rund geht – zum Beispiel an den Wochenenden – müssen Köche und Kellner flitzen.   

Strenge Arbeitsteilung

Da bleibt keine Zeit fürs Rezeptstudium. Damit´s fluppt, gibt es eine strenge Arbeitsteilung in der Küche und einen klar strukturierten Arbeitstag. 35-Stunden-Woche? Da zuckt bei Horst Fahrer kurz die Augenbraue. „Die machen wir doch manchmal an einem Wochenende“. Am Sonntag zum Beispiel beginnt der Arbeitstag um 7 Uhr morgens. Frühstück vorbereiten. Und wenn die Gäste frühstücken, laufen die Vorbereitungen für den Mittagstisch schon auf Hochtouren. Z.B. Zwiebeln schnippeln, Pilze schneiden, Kartoffeln schälen, Soßen ansetzen – dafür bleibt mittags und abends keine Zeit.

Extrawünsche

Da kommt Kellner Thomas Kandulla in die Küche, ruft die Bestellung, verkündet vor allem die Extrawünsche der Kunden und ist auch schon wieder raus. Jetzt geht es flink, jeder hat seine Aufgaben: Elmar Becker macht die Soßen, kümmert sich um den Fisch und das Gemüse. Kai-Uwe Bentzien ist der Fleischexperte und für die Beilagen zuständig. Der Chef ist überall am Topf zuhause.  

Die Frau an der Spüle

Das können mit den Pfannen auch schon mal acht, neun Stück auf dem Herd sein, in denen es brutzelt und blubbert und verführerisch duftet. Ich gebe zu, da hätte ich schon nach wenigen Minuten den Überblick verloren. Apropos Töpfe und Pfannen. Es gibt eine Person in der Küche, ohne die die virtuosesten Kochkünste pure Theorie blieben: Erika Koslowski. Die Frau steht an der Spüle. Töpfe und Pfannen in Kompaniestärke wandern durch ihre Hände. Ohne Topf kein Essen, da ist die Reihenfolge eindeutig.

Renner und Schläfer

Gänsebrust und Gänsekeule, klassisch mit Rotkohl und Klößen, sind jahreszeitgemäß gerade die kulinarischen Renner. „Manches haben wir schon ewig auf der Karte. Da gehört zum Beispiel das Holzfällersteak dazu“, so Horst Fahrer. „Es gibt Renner und Schläfer auf der Karte. Und die muss man rausfinden“, weiß der Koch. Es findet eben nicht alles aus den Töpfen den Weg auf die Zungen der Gäste.

Kartoffelsalat mit Bockwurst

Und was goutiert der Gastronom? Wer glaubt, unter Filet täte er´s nicht, irrt gewaltig. „Selbstgemachter Kartoffelsalat mit Bockwürstchen“. Da braucht Horst Fahrer gar nicht lange überlegen. Na klar, manchmal darf es aber dann auch Zanderfilet mit Pestokraut sein.  

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