Ein Carpaccio, so wie es in heutzutage meistens anzutreffen ist. © Michael Korte
Sommer-Klassiker

Geschichte des Carpaccio: Wie Blutarmut dem Gericht zum Weltruhm half

Wer an warmen Tagen auf den Terrassen der Dortmunder Ristoranti sitzt, dem schmeckt Carpaccio, der Vorspeisen-Klassiker aus Venedig. Über rohes Rindfleisch und die Verbindung mit Currywurst.

Im Jahre 1950 gab sich die Contessa Amalia Nani Mocenigo mal wieder in Harry’s Bar in Venedig die Ehre. Dem Mythos nach wunderte sich Besitzer und Barkeeper Giuseppe Cipriani, dass seine Stammkundin nur ein Glas Wasser orderte. Sie war für Rotwein und Steak bekannt. Doch wegen der Diagnose Anämie (Blutarmut) habe ihr der Arzt gegrilltes Fleisch verboten, lieber rohes Fleisch empfohlen.

In den Tagen dieses Vorfalls wurde eine Ausstellung des berühmten Malers Vittore Carpaccio gezeigt. Cipriani, ein den Musen zugewandter Gastronom, war fasziniert von den Rot- und Weißtönen des Meisters – und hatte die Weltidee: rohes hauchdünn geschnittenes Rindfleisch für die Contessa. Und bald für die ganze Welt.

Eigentliche Sauce ist aus der Mode gekommen

Die Adelige war erfreut, auch von der Sauce des Meisters, die allerdings heute kaum noch eine Rolle spielt. Ciprianis Sauce ist eine würzige Mayo-Kreation.

Auch hauchdünn geschnittener Fisch kann ein tolles Carpaccio werden. Hier ist es Heilbutt.
Auch hauchdünn geschnittener Fisch kann ein tolles Carpaccio werden. Hier ist es Heilbutt. © Michael Korte © Michael Korte

Heutzutage wird die fast gefrorene und dabei hauchdünn geschnittene Rinderlende gerne mit Olivenöl und Zitrone, Parmesanspänen und Trüffel, auch Rucola und frisch gemahlenen Pfeffer serviert, was eine sehr frische Vorspeise ergibt.

Längst ist sie unverzichtbar in jedem Ristorante, längst gibt es überall Varianten mit Fisch, Gemüse und Obst. Den Vogel schießt dabei Kevin Großkreutz‘ Restaurant „Mit Schmackes“ ab. Hier gibt es „Ruhrpott-Carpaccio 2.0“. Mit Curry- und/oder Jägerwurst. Das hätte der Contessa, nicht aber ihrem Arzt gefallen.

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