Das ist der neue Küchenchef in der Rohrmeisterei

Bei Johann Lafer gelernt

Altes Gesicht, neuer Chef: Seit Anfang des Jahres ist Marc Kampmann der neue Küchenchef im Restaurant Glaskasten in der Rohrmeisterei. Mittlerweile ist er wieder voll in seiner alten Wirkungsstätte angekommen und präsentierte Donnerstagabend sein Konzept – und das steckt voller verrückter Variationen.

SCHWERTE

, 28.10.2016, 16:00 Uhr / Lesedauer: 2 min

Mit schwarzen Tellern tritt der neue Chef an den Tisch. Er serviert eine Tajine-Suppe mit Datteln, Couscous, Mais Poularde, Möhren und Zwiebeln. Flüssigkeit ist auf den Tellern allerdings nicht zu sehen. Die trägt er in einer kleinen Flasche bei sich. Erst am Tisch wird alles gemischt – und dann steigt plötzlich Rauch auf.

Medaillengewinner bei Kochweltmeisterschaft

Wenn Marc Kampmann das Essen serviert, erwartet den Gast eine optische und geschmackliche Kirmes, bei der man so lange in das nächste Fahrgeschäft steigt, bis das Geld weg ist. Seit Februar steht er wieder in der Küche der Rohrmeisterei, in der er bereits von 2011 bis 2013 gearbeitet hat. In der Zwischenzeit hat der Schwerter ein Jahr in der Küche von Star-Koch Johann Lafer verbracht und auf der Kochweltmeisterschaft im Dubai eine Medaille gewonnen. Und dabei ist er gerade erst 27 Jahre alt. „Kochen ist für mich eine unglaubliche Leidenschaft“, sagt der gebürtige Arnsberger.

Dabei legt er viel Wert auf Details und versucht auch optische Reize anzusprechen. Hinter der Rauchentwicklung bei der Tajine-Suppe steckt zum Beispiel ein einfacher Trick. „Das Ganze funktioniert auf Trockeneisbasis, ist komplett geschmacksneutral und gibt diesen besonderen Effekt.“ Besonders sind auch Kampmanns Variationen, die sich an der Vielfalt der Sterneköche orientiert.

Tägliche Inspiration

Er kombiniert Scharfes mit Süßem, versteckt dahinter Salziges und rundet das Ganze mit etwas Bitterem ab. Inspiration findet er überall, auch mal bei einem Spaziergang. „Wenn ich durch den Wald gehe und Fichtennadeln rieche, frage ich mich, wie ich diesen Geruch in Geschmack umwandeln kann. Dann fange ich an zu kochen“, erklärt Kampmann. Eine Heusuppe ist ein Ergebnis einer solchen Überlegung.

In der Zeit bei Johann Lafer sei auch die Wertschätzung der Ressourcen ein wichtiges Thema gewesen. Der junge Koch versucht deshalb nicht, nur mit regionalen Gerichten zu kochen, sondern auch das gesamte Produkt zu verarbeiten. „Bei der Weltmeisterschaft hab ich zum Beispiel eine ganze Sellerie verarbeitet. Aus der Schale sind dabei Chips entstanden.“ „Er bringt auch mal einen Hecht mit, den er selbst gefangen hat“, ergänzt Rohrmeisterei-Chef Tobias Bäcker, der sich freut, den jungen Hobbyangler wieder an seiner Seite zu haben.

Rustikale Küche, auch für junge Leute

Nun soll er seine Vorstellungen von Gastronomie in der Rohrmeisterei etablieren. Sein Rezept: „Ich will eine einfache und rustikale Küche präsentieren, die auch junge Leute ansprechen soll. Das soll sich nicht nur in den Preisen, sondern auch in der Optik widerspiegeln.“

Brickhouse Rock und Twist again nennt Kampmann seine Menüs, die das erfüllen sollen – und die in der Rohrmeisterei viele ungewöhnliche Variationen erwarten lassen.

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