Schritt-für-Schritt-Anleitung: So macht man Pralinen

Tipps von der Konditorin

Süß und selbst gemacht – klingt nach einer guten Kombination für ein Mitbringsel zum Adventskaffee oder ein Geschenk zu Weihnachten. Wir haben uns von Rohrmeisterei-Konditorin Anastasia Mork erklären lassen, wie man selber Pralinen machen kann. So funktioniert´s - Schritt für Schritt.

Schwerte

, 14.12.2017, 12:57 Uhr / Lesedauer: 3 min
Wie macht man selber Pralinen? Anastasia Mork, Konditorin in der Rohrmeisterei erklärt es.

Wie macht man selber Pralinen? Anastasia Mork, Konditorin in der Rohrmeisterei erklärt es. © Bernd Paulitschke

Zwei Rezepte hat uns Anastasia Mork, die in der Küche der Rohrmeisterei in Schwerte den Dessertposten leitet, erklärt: Lebkuchen-Pralinen und Marzipan-Walnuss-Pralinen.

Erstes Rezept: Lebkuchen-Pralinen

Ein Tipp vorweg: Wer es sich etwas einfacher machen möchte: Die Hohlkörper kann man auch fertig kaufen. Wer sich dafür entscheidet, kann die ersten Arbeitsschritte auslassen und direkt bei Foto sechs einsteigen.


Die Zutaten:

Für die Pralinen-Hohlkörper:

600 g Zartbitter-Kuvertüre


Für die Füllung:

160 g Vollmilchkuvertüre

90 g Zartbitter-Schokolade

45 g Butter

1-2 Teelöffel Lebkuchengewürz (je nach Geschmack)

80 g Sahne

20 g Glucose


Die Hilfsmittel:

Topf und Schüssel fürs Wasserbad

Küchenthermometer

Teigschaber

Schöpfkelle

Pralinenform

Metallspachtel (Baumarkt)

Handmixer

Spritzbeutel

Die Zubereitung:

Wenn alles bereit liegt, kann es losgehen - in unserer Fotostrecke erklären wir Schritt für Schritt, worauf machen achten muss:

FOTOSTRECKE
Bildergalerie

Lebkuchen-Pralinen: So geht´s Schritt für Schritt

14.12.2017
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Die Zartbitter-Kuvertüre schmelzen: Der erste Schritt ist zugleich der, bei dem die meisten Laien Fehler machen. „Die Schokolade richtig zu temperieren, ist das Wichtigste“, erklärt Anastasia Mork – sie empfiehlt daher, die Temperatur der Schokolade zwischendurch immer wieder mit einem Küchenthermometer zu überprüfen. So geht es: 400 Gramm der Zartbitter-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 40 bis 45 Grad erhitzen.© Bernd Paulitschke
Ist die Zartbitter-Kuvertüre flüssig, vom Wasserbad nehmen und die restlichen 200 Gramm in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Dieses Verfahren nennt sich „impfen“ – die Kuvertüre so bis auf 31 bis 32 Grad runterkühlen. „Bei diesen Temperaturen ist die Kuvertüre optimal zu verarbeiten und hat später einen schönen Glanz“, so Mork.© Bernd Paulitschke
Die Pralinenform mit der Kuvertüre ausgießen: Die flüssige Kuvertüre anschließend mit einer Kelle in die Pralinenform gießen... © Bernd Paulitschke
...und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen. © Bernd Paulitschke
Mit dem Metallspachtel die überflüssige Schokolade zurück in die Schüssel streichen. Anschließend mit dem Griff des Spachtels gegen die Form klopfen: „So tritt die eventuell noch in der Schokolade eingeschlossene Luft aus“, erklärt die Konditorin. Anschließend kurz warten, bis die Kuvertüre am Rand leicht „anzieht“, also fest wird. Das dauert etwa eine Minute.© Bernd Paulitschke
Die überschüssige Schokolade abgießen: Die Pralinenform im nächsten Schritt über der Schüssel auf den Kopf drehen – so fließt die überschüssige Kuvertüre ab, übrig bleibt nur eine dünne Außenschicht. Mit dem Spachtel nochmals über die Form streichen, so gibt es glatte Abschlusskanten. „Die Kuvertüre zieht recht schnell an, wenn man sie vorher nach den Temperturvorgaben temperiert hat“, erklärt Anastasia Mork, warum die Temperatur beim Pralinenmachen eine so entscheidende Rolle spielt. Die übrig gebliebene Kuvertüre bei Zimmertemperatur aufbewahren, sie kann am nächsten Tag für den letzten Arbeitsschritt wiederverwendet werden. Die Hohlkörper, in die später die Füllung gegossen wird, sind damit fertig. Während die Kuvertüre langsam fester wird, kann die Füllung – die sogenannte „Ganache“ – vorbereitet werden.© Bernd Paulitschke
Die Ganache zubereiten: Für die Füllung die Zartbitter-Sckokolade und die Vollmilch-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.© Bernd Paulitschke
Parallel in einem Topf Sahne, Glucose und Lebkuchengewürz verrühren und aufkochen. Mork empfiehlt Glucose, weil diese nicht so kristallisiert wie üblicher Haushaltszucker – die Füllung hat so später eine feinere Konsistenz. Die Sahne sorgt dafür, dass die Ganache cremiger bleibt als die feste Außenschicht der Pralinen.© Bernd Paulitschke
Die Sahne-Mischung nach dem Aufkochen nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.© Bernd Paulitschke
Dann mit dem Handmixer verquirlen. Die Mischung vor dem nächsten Schritt auf 27 Grad abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkörper beim Einfüllen.© Bernd Paulitschke
Jetzt bekommen die Pralinen ihre Füllung: Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Dabei am besten den unteren Teil des Spitzbeutel zunächst unten in die Tülle hineindrücken – so läuft die Ganache beim Einfüllen nicht direkt wieder raus. Wenn die Masse eingefüllt ist, den Spritzbeutel aus der Tülle herausziehen und die Hohlkörper befüllen.© Bernd Paulitschke
„Allerdings nicht bis zum obersten Rand, sondern ein Stück frei lassen. Darüber muss noch eine Schicht Kuvertüre passen“, so die Konditorin.© Bernd Paulitschke
Die Pralinen nun über Nacht auskühlen lassen, nicht im Kühlschrank, sondern bei 15 bis 18 Grad. Im Kühlschrank würden die Pralinen anfangen zu „schwitzen“, es würde sich ein Wasserfilm an der Oberfläche bilden.© Bernd Paulitschke
Im letzten Arbeitsschritt bekommen die Pralinen ihren Boden: Dafür erneut Kuvertüre schmelzen. Dann mit einer Kelle über die Pralinenform gießen... © Bernd Paulitschke
...und mit dem Spachtel glatt ziehen. Diese Schicht bildet den Boden der Pralinen. Fünf Minuten warten, die Kuvertüre wird schnell fest.© Bernd Paulitschke
Anschließend die Form umdrehen – die Pralinen sollten nun einfach herausfallen. „Wenn die Kuvertüre optimal temperiert war, lassen sich die Pralinen leicht lösen“, sagt Mork. © Bernd Paulitschke
Fertig! Und jetzt: Vernaschen und/oder verschenken!© Bernd Paulitschke

Profitipp: Lebensmittelpuder

Wer seinen Lebkuchen-Pralinen besonderen Glanz verleihen will, kann die Pralinenform mit Lebensmittelpuder bestäuben, bevor er sie befüllt. Dann legt sich eine feine Farbschicht – in unserem Beispiel auf den Fotos in Rot – über die Pralinen.

Geschmacks-Varianten:

Wer den Lebkuchen-Geschmack nicht mag, kann auch andere Zutaten wählen: Als Gewürze eignen sich beispielsweise Zimt oder Spekulatiusgewürz. Es ist auch möglich, Nüsse oder getrocknete Früchte wie Aprikosen in die einzelnen Hohlkörper zu legen und anschließend mit der Ganache zu übergießen.

Zweites Rezept: Marzipan-Walnuss-Pralinen


Die Zutaten:

400 g Marzipan

200 g Puderzucker

100 g gehackte Walnüsse oder Pistazien

einige Esslöffel Rum

Walnusskerne, halbiert

600 g Zartbitter-Kuvertüre

Zusätzlich zum oben für die Lebkuchen-Pralinen genannten Material benötigt man noch eine Pralinengabel. Diese ist oft in Pralinen-Starter-Sets enthalten.

Die Zubereitung:

Zuerst den Puderzucker sieben, dann mit dem Marzipan und den gehackten Nüssen verkneten. Anschließend mit Rum abschmecken – am besten esslöffelweise hinzufügen und zwischendurch probieren. Stimmt der Geschmack, die Marzipan-Masse im Rechteck einen Zentimeter dick ausrollen.

Dann die Kuvertüre schmelzen - dabei unbedingt auf die richtige Temperatur achten. So geht es: 400 Gramm der Zartbitter-Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei auf 40 bis 45 Grad erhitzen. Ist die Zartbitter-Kuvertüre flüssig, vom Wasserbad nehmen und die restlichen 200 Gramm in kleinen Stücken nach und nach unterrühren. Dieses Verfahren nennt sich „impfen“ – die Kuvertüre so bis auf 31 bis 32 Grad runterkühlen. „Bei diesen Temperaturen ist die Kuvertüre optimal zu verarbeiten und hat später einen schönen Glanz“,erklärt Konditorin Anastasia Mork.

Die geschmolzene Schokolade anschließend dünn auf die Marzipanmasse auftragen. Wenn die Schokolade gerade fest wird, die Masse in zwei mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. So sollte das Ganze jetzt aussehen:

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So macht man Pralinen

© Bernd Paulitschke

Nun bekommen die Pralinen ihre Schoko-Ummantelung. Die einzelnen Stücke mit der Marzipanseite nach unten in die Kuvertüre legen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So macht man Pralinen

© Bernd Paulitschke

Dann mithilfe der Pralinengabel untertauchen und umdrehen - sodass die Marzipanseite oben und die Schokoladenseite unten ist. Mit der Pralinengabel aus der Kuvertüre herausholen und kurz abtropfen lassen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So macht man Pralinen

© Bernd Paulitschke

Die Praline auf Backpapier ablegen und zum Abschluss mit einer halben Walnuss verziehen. Bei 15 bis 18 Grad - nicht im Kühlschrank - trocknen lassen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So macht man Pralinen

© Bernd Paulitschke

Wie lange sind die Pralinen haltbar?

Die Pralinen halten sich vier Wochen. Anastasia Mork empfiehlt, sie in einer Dose luftdicht verschlossen aufzubewahren – oder in dekorativen Plastikbeuteln als Geschenk zu verpacken. Am besten lagert man die Leckereien bei 15 bis 18 Grad.

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