So wird der traditionsreiche Quarkstollen gebacken

Aus dem "Zuckerguss"-Buch - mit Rezept

Kerstin Prögers Quarkstollen-Rezept ist fast 100 Jahre alt. Und noch heute kommt es regelmäßig zum Einsatz. Schon ihrer Mutter hat sie beim Backen des Familienrezeptes über die Schulter geschaut. Jetzt hat sie es dem "Zuckerguss"-Backmagazin verraten und uns gezeigt, wie der Stollen perfekt wird.

SCHWERTE

, 16.11.2015, 11:09 Uhr / Lesedauer: 2 min
So wird der traditionsreiche Quarkstollen gebacken

Traditionell wird der Quarkstollen im Hause Pröger immer erst am ersten Adventssonntag angeschnitten.

Zum krönenden Abschluss ein Schuss Rum in die Rührschüssel. Noch einmal heult die Küchenmaschine kurz auf. Dann kann Kerstin Pröger (53) zwischen Daumen und Zeigefinger eine erste, klitzekleine Probe des frisch zubereiteten Stollenteigs herausziehen.

„Gut“, befindet die passionierte Zuckerbäckerin mit zufriedenem Lächeln. Wie könnte es auch anders sein. Seit fast 30 Jahren gehört der Quarkstollen in ihrer Wohnung am Lührmannsweg zu den süßen Vorboten der Weihnachtszeit.

Das Familienrezept hat den Zweiten Weltkrieg überlebt

Das Familienrezept, das sie für das Ruhr-Nachrichten-Backmagazin „Zuckerguss“ verraten hat, umweht aber noch eine viel längere Geschichte. „Es ist fast 100 Jahre alt“, schätzt Ehemann Klaus Pröger (69). Die Ehefrau seines Bruders, die am Dresdner Neumarkt aufwuchs und ausgebombt wurde, hat es irgendwie aus dem Flammen-Inferno des Zweiten Weltkriegs gerettet. „Es ist aber kein Dresdner Stollen“, stellt der 69-Jährige klar: „Denn der wird mit Hefe gemacht.“

Die Prögers dagegen lassen den Teig mit unkompliziertem Backpulver aufgehen. Ohne Zweifel ist die geschichtsträchtige Rezeptur bei ihnen in besten Händen. Schon in ihrer Jugend, als sie der Mutter über die Schulter schauen durfte, entdeckte Kerstin Pröger ihre Leidenschaft fürs Backen. Und bei der Hochzeit versprach sie ihrem Mann: „Ich backe jedes Wochenende für dich.“ Was sie bis heute gehalten hat.

Traditionell wird der Stollen am ersten Advent angeschnitten

Am ersten Advent wird traditionell der Quarkstollen angeschnitten, dessen Zutaten auf der Arbeitsplatte in der Wohnküche bereitstehen. Mit geübter Hand füllt Kerstin Pröger sie nach und nach in die Schüssel ihrer Küchenmaschine. Die Tricks sind ihr in Fleisch und Blut übergangen. Rosinen werden, damit sie nicht zusammenkleben, zuvor in einer Handvoll Mehl gewendet. Der Magerquark in einem sauberen Trockentuch ausgepresst, um überschüssige Flüssigkeit zu verlieren.

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Stollen backen mit dem Rezept aus "Zuckerguss"

Kerstin Prögers Quarkstollen-Rezept ist fast 100 Jahre alt, hat die Bomben auf Dresden überlebt und kommt jedes Jahr wieder zum Einsatz. Schon ihrer Mutter hat sich beim Backen des Familienrezeptes über die Schulter geschaut. Jetzt hat sie es dem "Zuckerguss"-Backmagazin verraten und uns gezeigt, wie der Stollen perfekt wird.
16.11.2015
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Guter Trick: Damit die Rosinen nicht aneinanderkleben und sich besser im Teig verteilen, werden sie auf einem Küchenkrepp in Mehl gewendet.© Foto: Reinhard Schmitz
In einem sauberen Trockentuch wird überschüssige Flüssigkeit aus dem Magerquark gepresst.© Foto: Reinhard Schmitz
Die Küchenmaschine ist seit über 30 Jahren ein treuer Helfer von Kerstin Pröger.© Foto: Reinhard Schmitz
Aus dem Trockentuch, mit dem sie überschüssige Flüssigkeit herausgepresst hat, lässt Kerstin Pröger den Quark zu den anderen Zutaten in die Rührschüssel fallen.© Foto: Reinhard Schmitz
Aus dem Trockentuch, mit dem sie überschüssige Flüssigkeit herausgepresst hat, lässt Kerstin Pröger den Quark zu den anderen Zutaten in die Rührschüssel fallen.© Foto: Reinhard Schmitz
Die kräftigen Knethaken der Küchenmaschine haben mit dem Teig keine Mühe.© Foto: Reinhard Schmitz
Auf der Arbeitsplatte gruppieren sich die Zutaten für den Quarkstollen einsatzbereit um die Küchenmaschine.© Foto: Reinhard Schmitz
Aus dem Messbecher füllt Kerstin Pröger das Mehl in die Küchenmaschine.© Foto: Reinhard Schmitz
Aus dem Messbecher füllt Kerstin Pröger das Mehl in die Küchenmaschine.© Foto: Reinhard Schmitz
Zuletzt füllt Kerstin Pröger die in Mehl gewendeten Rosinen zu den übrigen Zutaten in ihre Küchenmaschine.© Foto: Reinhard Schmitz
Alle Zutaten sind in der Küchenmaschine. Das Knetwerk kann eingeschaltet werden.© Foto: Reinhard Schmitz
Sorgfältiges Einpinseln der alten, unbeschichteten Stollenform ist wichtig, damit der Teig später nicht anklebt.© Foto: Reinhard Schmitz
Auf Puderzucker wird die Marzipanplatte zu einer Wurst gerollt.© Foto: Reinhard Schmitz
Erst wird der Boden der Stollenform mit Teig ausgelegt, dann die Marzipanrolle in die Mitte eingefügt und schließlich alles mit dem restlichen Teig überdeckt.© Foto: Reinhard Schmitz
Teamarbeit ist das Einfüllen des Teigs in die spitze Stollenform, die Klaus Pröger festhalten muss, damit sie nicht umkippt.© Foto: Reinhard Schmitz
Teamarbeit ist das Einfüllen des Teigs in die spitze Stollenform, die Klaus Pröger festhalten muss, damit sie nicht umkippt.© Foto: Reinhard Schmitz
Knifflig: Mit der Oberseite voran will die Stollenform auf das Backblech gestürzt werden.© Foto: Reinhard Schmitz
Die Stollenform bleibt während des Backens über dem Teig.© Foto: Reinhard Schmitz
Rund 80 Minuten muss der Stollen bei 180 bis 200 Grad im Backofen backen.© Foto: Reinhard Schmitz
Traditionell wird der Quarkstollen im Hause Pröger immer erst am ersten Adventssonntag angeschnitten.© Foto: Reinhard Schmitz
Einfach lecker: der saftige Quarkstollen mit seinem "Auge" aus Marzipan.© Foto: Reinhard Schmitz
"Schmeckt gut", befindet Kerstin Pröger, als sie den frischen Quarkstollen probiert.© Foto: Reinhard Schmitz
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„Jetzt wird die Höllenmaschine angemacht“, warnt die Ergsterin scherzhaft, als sie den Schalter des Rührwerks-Motors dreht. Während die Knethaken kreisen, geht sie mit dem Finger noch einmal die handgeschriebene Zutatenliste in der Plastikhülle durch. Nichts vergessen.

Drei Stollen backt Kerstin Pröger jedes Jahr

Das Einfüllen des Teigs in die Stollenform, deren Verpackung noch den Einkaufspreis von vier Mark verrät, ist Teamwork. Damit die nach unten spitz zulaufende Weißblech-Hülle nicht umkippt, hält Klaus Pröger sie mit beiden Händen fest.

„Wir essen beide für unser Leben gern Kuchen“, schwelgt er dabei in Vorfreude. Eine Vorliebe, die auch die Kinder geerbt haben. Teile der drei Stollen, die seine Frau jedes Jahr backt, erhalten sie in ihrem Weihnachtspäckchen. Angereichert mit den 14 verschiedenen Sorten eigener Plätzchen, die ebenfalls unter dem Tannenbaum nie fehlen dürfen. 

Das Rezept

Zutaten:
500 g Mehl, 250 g Quark, 250 g Butterschmalz, 200 g Zucker, 250 g Sultaninen, 125 g gehackte Mandeln, 4-5 Tropfen Bittermandelöl, 50 g Zitronat, 2 Eier, 4 EL Milch, 1 Packung Vanillepuddingpulver, 1 Päckchen Backpulver, 1 Schuss Rum, Abgeriebenes und Saft einer halben Zitrone.

1. Butterschmalz, Quark, Eier und Zucker verrühren.
2. Nach und nach Mehl und alle anderen Zutaten zugeben und Teig gut kneten.
3. Einen schönen Stollen formen.
4. Auf gefettetem Blech 80 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen.
5. Noch ofenwarm mit zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Hier ist das Backmagazin erhältlich:

"Zuckerguss" wird in der Lokalredaktion der Ruhr Nachrichten in Schwerte, Eintrachtstraße 1b, verkauft. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag zwischen 9 und 18 Uhr. Alle weiteren Verkaufsstellen findet man auf der Zuckerguss-Internetseite. Telefonisch nimmt der Leserservice der Ruhr Nachrichten Bestellungen (zuzüglich 2,90 Euro Versandkosten) unter Tel. 0800/6655443 (kostenlos aus allen deutschen Netzen) an. Der Normalpreis des Backmagazins beträgt 4,90 Euro. Am 10. November lag den Ruhr Nachrichten ein Rabattgutschein bei, mit diesem kostet das Heft 2,90 Euro.

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