Sehen, riechen und schmecken – für den RN-Brötchen-Check testet Maik Wegner die Brötchen der Werner Bäckereien mit allen Sinnen. Der Experte testet das Gebäck unabhängig und professionell.

Werne

, 24.01.2019, 05:00 Uhr / Lesedauer: 3 min

Maik Wegner ist seit 1998 Bäckermeister und seit 2006 Fachlehrer an der Ersten Bäckerfachschule in Olpe. Seit 2008 testet der 43-Jährige für das deutsche Brotinstitut Brot und Brötchen. Was für ihn ein gutes Brötchen ausmacht und wie man sie möglichst lange frisch halten kann, verrät er im Interview.


Seit zehn Jahren testen Sie Brötchen von Handwerksbetrieben. Was macht für Sie persönlich ein gutes Brötchen aus?

Ich kaufe für mich persönlich generell nur die hellen Spitz- oder Schnittbrötchen, weil die vom Geschmack her für mich perfekt sind. Ein perfektes Schnittbrötchen macht für mich aus, wenn es von der Optik her eine goldgelbe oder goldbraune Farbe und einen schönen Ausbund hat.
Wenn also der Schnitt in der Mitte schön weit auseinander gegangen ist, ohne eine scharfe Kante zu haben. Dann ist das für mich schon ein schönes Brötchen. Und wenn ich dann schon alleine die Tüte öffne und ich rieche, dass da frische Brötchen drin sind – das macht für mich schon ein richtig tolles Brötchen aus. Und wenn es dann noch so schön schmeckt wie es riecht – was will man dann mehr?


Wobei kann ein Bäcker die größten Fehler in der Produktion machen?

Die größten Punktabzüge gibt es beim Geschmack. Das Brötchen muss schmecken. Das ist das Wichtigste. Die meisten Fehler sind der fehlenden Zeit geschuldet. Sie passieren, wenn die Teigreifezeiten nicht optimal gewählt sind, weil es schnell gehen muss. Etwa 20 Minuten muss ein gutes Brötchen gebacken werden.

Wie viel darf ein Brötchen kosten?

Da stelle ich gern eine Gegenfrage: Wie viel darf so ein Brötchen wert sein? So ein hochwertiges, tolles und aromatisches Produkt zu bekommen, kostet in einer Handwerksbäckerei zwischen 35 und 40 Cent. Da legt man vielleicht eine Scheibe Wurst drauf oder Marmelade. Da kann man für einen Preis von unter einem Euro satt werden. Sagen Sie mir ein anderes Lebensmittel, das in der Qualität so günstig ist. Ich finde, es ist es wert.

Und wie kann man Brötchen möglichst lange frisch halten?

Brötchen haben eine natürliche Haltung. Deswegen werden sie irgendwann trocken. Die Bäckertüte hält die Brötchen am ersten Tag frisch und rösch. Damit sie am zweiten Tag nicht zu trocken sind, sollte man über die Bäckertüte zusätzlich eine Plastiktüte ziehen.
Dann sollte man die Brötchen kurz auftoasten oder kurz, drei bis fünf Minuten, bei 160 Grad und Umluft in den Backofen legen. Wenn man die Brötchen später essen möchte, sollte man sie auf jeden Fall einfrieren. Nach dem Auftauen sollten sie dann wieder kurz aufgebacken werden.

Brötchen-Check: Bäckermeister Maik Wegner (43) testet mit allen Sinnen die Werner Brötchen

Bäckermeister Maik Wegner hat die Brötchen der Werner Bäcker getestet. © Mario Bartlewski


Sie haben im vergangenen Jahr eine Ausbildung zum Brotsommelier gemacht. Was kann man darunter verstehen?

Die Ausbildung ist recht neu. Bislang gibt es in Deutschland nur 57 Brotsommeliers. Im Rahmen der berufsbegleitenden elfmonatigen Ausbildung lernt man etwas zur Brotgeschichte, zu den Hintergründen, zur deutschen Brotkultur und internationalen Brotspezialitäten.
Es geht auch darum, Verzehrmöglichkeiten kennen zu lernen, zum Beispiel, welche Auflagen, sprich Aufschnitt, und welche Getränke zum Brot oder Brötchen passen (das sogenannte Foodpairing). Das Ziel der Ausbildung ist auch, die deutsche Brotkultur wieder mehr in den Vordergrund zu rücken.
Viele sagen: Mir schmeckt ein Brot lecker. Da denke ich mir: Nein, ein Brot schmeckt viel besser als einfach nur lecker. Da bin ich auch hier an der richtigen Stelle. Ich kann das den Schülern weitergeben und somit auch an die Unternehmen und schlussendlich auch an die Kunden.


Wollten Sie schon immer Bäcker werden?

Ja. Mein Vater erzählt, dass ich schon im Kindergarten-Alter Bäcker werden wollte. Ich hätte mir den Beruf des Konditors auch vorstellen können. Aber bei der Lehrstellensuche habe ich mich für eine Bäckerlehre beworben. Ich habe die Entscheidung nicht bereut.
Als Bäcker muss man mehr Umwege gehen. Es gibt längere Reifezeiten und verschiedene Vorteige und dadurch mehr Einflussfaktoren auf das Ergebnis, was am Ende dabei rauskommt. Es dauert länger und die Spannung ist größer.

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