Sieger des RN-Brötchen-Checks: Die besten Werner Brötchen kommen aus Lünen

rnRN-Brötchen-Check

Den RN-Brötchen-Check in Werne hat die Bäckerei Kanne mit Hauptsitz in Lünen gewonnen. Wir geben einen Einblick in die Produktion des Sieger-Brötchens, die Experte Maik Wegner bewertet hat.

Werne

, 02.02.2019, 05:00 Uhr / Lesedauer: 2 min

Für den großen RN-Brötchen-Check hat Maik Wegner die Brötchen aus zehn Bäckereien in Werne getestet. Der Bäckermeister und Brotsommelier hat am Ende einen Sieger ausgemacht: die Brötchen von Bäckerei Kanne. Die besten Brötchen aus Werne werden täglich aus der Nachbarstadt Lünen angeliefert.

Denn die Bäckerei Kanne, die zwei Filialen in Werne betreibt, produziert ihre Backwaren am Hauptsitz in Lünen. Ein Besuch in der Backstube zeigt, wie die Brötchen, die beim Brötchen-Check in Werne das Rennen gemacht haben, hergestellt werden.

Um 23 Uhr beginnen die ersten der insgesamt 48 Mitarbeiter am Hauptsitz in Lünen mit ihrer Arbeit in der Backstube. Der Teig für bis zu 40.000 Brötchen, die täglich entstehen, wird vorbereitet. Hinein kommen nur natürliche Rohstoffe. Seit 40 Jahren arbeitet das Familienunternehmen nach einem eigenen Reinheitsgebot, verzichtet laut Kanne gänzlich auf chemische Backmittel, Fertigmehle oder Zusatzstoffe.

Sieger des RN-Brötchen-Checks: Die besten Werner Brötchen kommen aus Lünen

Der Teig muss für eine gewisse Zeit ruhen, ehe er weiter verarbeitet wird. Erst wenn der Teig eine gewisse, elastische Konsistenz hat, kommt er – mit einem Spachtel in große Stücke geteilt – in einen Trichter der Brötchenmaschine. © Andrea Wellerdiek

Nachdem die Mitarbeiter den Teig, der auch Weizen-Sauerteig-Anteil enthält und damit bekömmlicher ist, fertiggestellt haben, fügen sie ihn in eine Maschine. Darin entstehen schrittweise die Teiglinge. Ein wichtiger Vorgang ist dann die Kühlung der Backwaren.

„Die Brötchen schlummern dann bei vier bis sieben Grad vor sich hin. Dadurch fahren wir die Hefetätigkeit herab. Dann finden die Abbauprozesse statt. So entsteht das natürliche Aroma“, erklärt Wilhelm Kanne. Je nachdem, um welche Backwaren es sich handelt, verbleiben sie unterschiedlich lange in dem großen Kühlhaus. Für die klassischen, hellen Brötchen – auch Spitz- oder Schnittbrötchen genannt – sind es 12 bis 18 Stunden.

Sieger des RN-Brötchen-Checks: Die besten Werner Brötchen kommen aus Lünen

Zwei Maschinen formen in einer Trommel etwa 7000 bis 9000 Brötchen stündlich zu Rundstücken. Bevor sie auf das Band fallen, werden sie mit Mehl bestäubt, damit sie nicht verkleben. Die Brötchen laufen auf dem Band durch die Gärung. Im nächsten Schritt werden sie der Länge nach eingeschnitten. Dadurch geht der Teigling beim Backen schön auf und bekommt die typische Optik, den sogenannten Ausbund. © Andrea Wellerdiek

Längst sind da schon die nächsten Mitarbeiter in der Backstube, um auch die Produkte für den nächsten Tag vorzubereiten. Um 2 Uhr in der Nacht beginnt die Hauptschicht in der Backstube. Um 5 Uhr machen sich die Fahrzeuge auf den Weg, um die Backwaren, darunter auch die Brötchen-Teiglinge, in die Filialen zu bringen.

Gegen 9 Uhr verlassen die letzten Brötchen die Backstube in Lünen. Vor Ort backen die Mitarbeiter die Teiglinge dann auf. 20 Minuten bleiben die Teiglinge im Backofen, der automatisch eingestellt ist.

Je nach Wochentag entstehen auf diese Weise 30.000 bis 40.000 Brötchen. „Am Wochenende werden die meisten Brötchen gekauft. Dann produzieren wir auch mehr Backwaren. Am beliebtesten sind auf jeden Fall die Spitzbrötchen – danach folgen Körnerbrötchen“, sagt Wilhelm Kanne. Allein etwa 25.000 Schnittbrötchen werden täglich in der Backstube produziert.

Sieger des RN-Brötchen-Checks: Die besten Werner Brötchen kommen aus Lünen

Am Schluss kommen die Backwaren - hier sind Croissants - stundenlang ins Kühlhaus. © Andrea Wellerdiek

Optik und Geschmack top

Fünf Exemplare der Bäckerei Kanne hat Maik Wegner für den großen RN-Brötchen-Check getestet. Der Bäckermeister und Brotsommelier machte sich es nicht leicht, einen Sieger der zehn Bäckereien zu küren. Am Ende überzeugten den 43-Jährigen die Brötchen von Kanne.

„Die Optik finde ich toll. Die Brötchen haben einen schönen Ausbund“, so der Fachmann. Auch geschmacklich passte es. Das Innere des Brötchens, die sogenannte Krume, sei feucht, elastisch und saftig. Das würde auf eine Langzeitführung hindeuten“, erklärte Maik Wegner.

Und es stimmt. Die lange Teigführung sei stets ein wichtiges Thema in der Produktion der Brötchen, so Wilhelm Kanne, der sich über den Sieg beim Brötchen-Check natürlich gefreut hat. Auf den Plätzen zwei und drei folgten die Produkte der Bäckerei Telgmann und Krumkamp.

Wie die einzelnen Bäckereien aus Werne beim RN-Brötchen-Check abgeschnitten haben, erfahren Sie hier:

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Der große RN-Brötchen-Check in Werne

Der große RN-Brötchen-Check: Bäckermeister Maik Wegner testet die Brötchen aus allen Werner Handwerksbetrieben. In welcher Bäckerei in Werne gibt es die besten Brötchen?
24.01.2019
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Bäckermeister Maik Wegner testet die Brötchen aus zehn Werner Bäckereien.© Mario Bartlewski
Maik Wegner ist Fachlehrer an der Ersten Bäckerfachschule in Olpe und testet seit zehn Jahren Brot- und Backwaren.© Mario Bartlewski
Für den Brötchen-Check haben wir von jeder Bäckerei aus Werne jeweils fünf Brötchen gekauft.© Mario Bartlewski
Etwa 5 bis zehn Minuten benötigt Maik Wegner, um die Brötchen einer Bäckerei zu testen.© Mario Bartlewski
Seit dem vergangenen Jahr ist Maik Wegner auch Brotsommelier.© Mario Bartlewski
Nach fünf Kriterien testet Maik Wegner die Brötchen.© Mario Bartlewski
Maik Wegner beginnt mit dem Röschetest: Dabei drückt der 43-Jährige ein Brötchen mit der flachen Hand auf das Holzbrett. Hier kommt es auf das Gehör des Testers an: Knackt oder knistert es? Mit diesem ersten Test kann der Experte das Verhalten der Kruste überprüfen. © Mario Bartlewski
Das Aussehen wird begutachtet: Sind die Brötchen gleichmäßig gebacken? Wie ist die Form? Und haben die Brötchen einen schönen Ausbund? Damit ist die Rissbildung an der Oberfläche gemeint, die durch das Einschneiden des Brötchens oder beim Backvorgang entsteht. © Mario Bartlewski
Als nächstes schneidet Maik Wegner mindestens ein Brötchen der Länge nach auf.© Mario Bartlewski
Dann folgt der Krumentest. Gibt es im Inneren des Brötchens kleine oder große Hohlräume? Federt es schön nach? Maik Wegner überprüft die Struktur, Beschaffenheit und Elastizität der Krume. © Mario Bartlewski
Zwischendurch macht sich der Experte Notizen zu den einzelnen Brötchen.© Mario Bartlewski
Die Brötchen der zehn Bäckereien sind sehr unterschiedlich in der Optik und im Geschmack.© Mario Bartlewski
Maik Wegner testet mit allen Sinnen: Er riecht an der Krume. Riecht es irgendwie streng oder aromatisch? © Mario Bartlewski
Beim Geruchstest kann der 43-Jährige erkennen, ob etwa ein Hefe-, Malz- oder Fruchtanteil im Teig vorhanden ist.© Mario Bartlewski
Wenn ein Brötchen aromatisch riecht, muss das nicht automatisch heißen, dass es auch sehr aromatisch schmeckt.© Mario Bartlewski
Im letzten Schritt kommt es auf das wichtigste Kriterium an: Wie schmeckt das Brötchen? „Man probiert nur die Krume, um zu testen, ob das Brötchen ein aromatisches Brötchen ist. Denn die Kruste schmeckt auf jeden Fall, weil da ganz viele Röstaromen mit angenehmen Bitterstoffen drin sind, die das Ganze geschmacklich abrunden“, sagt Wegner. © Mario Bartlewski
Nachdem Maik Wegner alle Brötchen getestet hat, hat er die ersten drei Plätze ausgemacht.© Mario Bartlewski
Für Maik Wegner schmecken die Brötchen der Bäckerei Kanne am besten. Bäckerei Telgmann landet auf Rang zwei und Bäckerei Krumkamp auf dem dritten Platz. © Mario Bartlewski

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